1、鮮度の良い状態で冷凍する
Frozen broccoli, vegetarian and diet food. Studio Photo
「鮮度がいい＝おいしい状態です。いくら冷凍しても、その前の状態が良くなければおいしく冷凍できません。買ってきたその日に使わない分は、その日のうちに冷凍してしまいましょう」
日常的に使って、しかも悪くなりやすいものの代表が、葉物野菜。例えばほうれん草の場合、軽く塩ゆでしてから水気を切ってラップをして冷凍すればOK。
ブロッコリーも下茹でしてから冷凍へ。
ただし小松菜なら、ざく切りした後、下茹でなしで冷凍してもいいとのこと。ネギやパプリカも下茹でがいらないのだとか。
2、空気を遮断する
買ってきた食材をそのまま冷凍庫でポンッといれるのは、実はNG。おいしく冷凍するためには、ちいさなひと手間が大事なのだそうです。
「ラップ＋ジップロック®で食材が空気に触れないようにします。ジップロック®をしめるときも、しっかりと空気を抜いたほうがいいですね。
冷凍庫内は乾燥しているので、空気が多いと酸化しやすく、おいしくなくなってしまうのです」
見せていただいた野菜たちは、まるで布団圧縮袋にいれたかのような状態。ぐいぐいと空気を抜く作業は、ちょっとしたストレス解消にもなりそうです。
3、下味をつけておく
ただ冷凍するよりも、下味をつけて冷凍したほうが、メリットが多いと西川さん。ひと手間かかりますが、美味しさのためにもやっておきたい工程なのだそう。
「ひとつめは時短です。解凍してすぐ調理できるので、便利なんです。
もうひとつが、下味をつけたほうが空気をしっかり遮断できるので、食材をおいしく保存できるという点。調味料で食材をコーティングすることで、ラップの代わりになるんですよ」
下味をつける時は全体がしっかりコーティングされるよう、食材と調味料を均等に混ぜ合わせることが大切。厚みがあるジップロック®のような袋なら、直接食材と調味料を入れて、袋の中で混ぜ合わせてもいいのだそう。
薄い袋の時は、破れたり空気が入る危険性があるのでやめておきましょう。
「肉の場合、生よりも下味をつけたほうが長く保管できます。
ただし味付けは少し薄めに。凍りながら食材にしっかり味が染み込んでいくので、濃い味付けだと解凍したときに『思っていたより、味が濃すぎる』ということになりかねないので」
冷凍庫は乾燥しているので、下味をつける時にはみりんやはちみつなどの糖分やオリーブオイルなどの油分を加えると、食材の乾燥対策にも役立ちます。
あわせておすすめ下味調味料も教えてもらいました！
・しょうゆ＋みりん：牛豚鳥どれでもあうのでおすすめ
・オリーブオイル＋塩：汎用性が高い。焼いてもいいし、トマトソースに入れたりしてもいい。
4、うすく平らにする
袋に入れて空気を抜いて保存すればOK……と思いきや、もうひとつ冷凍のコツがありました。それが、食材を平らにすること。
「ジップロック®などの中で、平たい板状にすることで凍るスピードが速くなります。素早く凍らせた方が食材にとっては、美味しさを保てるのです。また解凍も早くできます」
もうひとつのメリットが、うすくしておくことで、必要な分だけパキッと折って使えるという点。ちょっとだけ使いたいというときには便利ですよね。また、冷凍庫も整理整頓しやすくなりますよ。
5、正しく解凍する
また解凍のときにも、食材ごとにコツがあります。基本的に常温解凍や電子レンジでの解凍はNGです。
「基本は、加熱解凍です。強い火力で一気に溶かします。じわじわと加熱すると、食感が損なわれてしまうのです。また肉や魚の場合は、氷水解凍をしてください」
氷水解凍とは、氷水のなかに冷凍した食材を冷凍したジップロック®などの袋ごと入れて、時間をかけて解凍する方法のこと。ほかにも冷蔵庫で1晩かけて解凍する方法も、おいしく解凍できるとのことです。
