「おいしい!」は“うま味ポイント”で決まる! 「おいしさ指数」計算法を料理家が解説

2016.1.5 17:00

長男のアレルギーをきっかけに料理を始め、オーガニック食品による無添加手作りを実践している料理家の宮川順子さん。著書『料理嫌いだった私が「365日×15年」毎日台所に立ち続けた理由』から、“うま味ポイント”で料理のおいしさを測る「順子式おいしさ指数」をご紹介します。

長男のアレルギーをきっかけに料理を始め、オーガニック食品による無添加手作りを実践している料理家の宮川順子さん。著書『料理嫌いだった私が「365日×15年」毎日台所に立ち続けた理由』から、“うま味ポイント”で料理のおいしさを測る「順子式おいしさ指数」をご紹介します。

順子式おいしさ指数

人間がおいしいと感じるうえで、もっとも重要なポイントがうま味。
その料理にうま味がどれくらい含まれているか、それを測る目安が「順子式おいしさ指数」です。

うま味ポイントでおいしさを測る

人が「おいしい!」と感じるのは、本能的・栄養的な理由から、基本の5味(うま味・塩味・苦味・酸味・甘味)が、ある法則で設計されると、味覚が脳にある「おいしいスイッチ」を入れるからです。

なかでも、おいしさを左右する一番の要素は《うま味》です。そこで、《うま味》をポイントで表し、料理のおいしさをうま味の足し算で見える化しました。これが「順子式おいしさ指数」です。

これは、食材のおいしさをうま味ポイントであらわし、それを足し算することで料理の「おいしさ指数」を出します。おいしさ指数を検証することで、試作なしで料理のおいしさをほぼ予測できますので、失敗のリスクを回避することができます。

最低6~7ポイント、8ポイントが「おいしい」の目安となります。また、できれば12~13ポイントにすると、プロのような料理になります。13ポイント以上は家庭料理としてはしつこくなるので注意が必要です。
※肉の塩、こしょうや魚の塩焼きなどの計算は不要。

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