ひじきの鉄分が1/9に!? 「調理器具」によって変わる栄養成分の不思議

2016.1.11 10:30

“鉄分の王様”“和食の名わき役”などと呼ばれ日本人に愛され続けている「ひじき」。貧血予防のために摂取している人も多いと思いますが、なんとひじきの鉄分はほぼないということが判明。ひじき=鉄分というほどのイメージがついたのはなぜだったのか? 検証してみました。

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ひじきの鉄分の正体は鉄鍋だった!?

昨年1225日に発表された「日本食品標準成分表」の改訂版。5年ぶりに改訂されたこちらでは、干しひじきの鉄分量の激変が我々に衝撃を与えました。

その理由はとっても単純なもので、なんと煮沸する際に使う釜が鉄製からステンレス製になったから。1982年の発表以来、100gあたり55mgとされてきた干しひじきの鉄分ですが、今回ステンレス製で煮沸してみると6.2mgという結果になってしまったようです。

一方、鉄釜では58.2mgとなり、今までのひじきの鉄分は鉄釜の鉄分が溶け出していただけだったということが分かりました。今や干しひじきの製造は鉄釜よりステンレス製の鍋が主流になってしまい、専門家からも製法によって成分が異なる可能性があると指摘されていたようです。

鉄分が溶け出す!? 鉄鍋や鉄瓶の魅力

見た目も美しい南部鉄瓶見た目も美しい南部鉄瓶

鉄鍋などの鉄製の調理器具で調理すると鉄分が接種できるらしい、というのは広く知られている話ではないでしょうか。医学博士が南部鉄瓶の研究結果を発表したり健康情報番組「ためしてガッテン」で鉄鍋を取り上げたりしているという例もあります。

「ためしてガッテン」によると、鉄鍋を使った料理は鉄鍋を使わない場合の1.5倍もあり、その鉄分はヘム鉄なので吸収もいいとのこと。また、シチューなど長時間煮込む料理や酢やケチャップなど酸性の調味料を使った料理は鉄が溶け出しやすく、揚げ物などの油料理は溶け出しにくいこともわかりました。

南部鉄瓶で沸かしたお湯はまろやかな味わいになり、お茶だけでなくコーヒーや紅茶も美味しく味わえるそうです。

ただ、主として鉄鍋や鉄瓶から鉄分を摂るのではなく、料理やお茶など日頃から使い続ける習慣程度にしておくのが良いそう。鉄分をしっかり摂りたいのであれば、やはり食品やサプリから摂取しましょう。

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