"変態寿司職人"の手渡しで食す、想像を超えるにぎり! 蒲田『初音鮨』食べつくしレポ

蒲田初音鮨 本日の鮪

ここで鮪の準備が行われます。今日は長崎県壱岐の106㎏だそうです。

蒲田初音鮨 特製包丁で鮪をさばく大将

大将の使っている刀のような包丁ですが、よく鮪を解体する時に、刀より長いような包丁をテレビなんかで見かけますよね？  大将の包丁は、20年くらい使ったその鮪包丁を仕立て直したもので、鮪屋さんからプレゼントされたものなんだそうです。

「ただより高いものはない、この包丁で鮪を切ると厚く切れるので、喜ぶのはお客さんと鮪屋てなもんで」と冗談を交えながら。でも惜しげもなく出してくれる鮪の量、この量は他では経験がないですね。

蒲田初音鮨 鮪

赤身、中とろ、大トロと切り分けられて、黒塗りの箱で室温に戻され後ほど生で握られ、もうひと組は漬け用に。

蒲田初音鮨 鮪

なので鮪は都合6貫頂く事になります。

4貫目は蛤。

蒲田初音鮨 蛤

千葉九十九里産を潮仕立てで。季節ですね、旨みがあって、サクッとした食感と柔らかさを持ち合わせていて美味しいです。

蒲田初音鮨 鰆

鰆です。これも他では食べた事がない素晴らしいお仕事です。宮崎の活けじめの神経を抜いて、塩水でひいて、12日間熟成させたものだそうです。生ハム的な凝縮された旨みを楽しめます。

蒲田初音鮨 鰆

「背に腹はかえられねえってんで…」と、背の部分と腹の部分とを合わせて握ってくれます。

6貫目は三浦半島小柴の天然鰻。

蒲田初音鮨 天然鰻

定置網にかかったそうです。白焼きで。

蒲田初音鮨 天然鰻

鰻自身の脂でこんがり焼けていて、切るとザクザクと包丁の音がします。