毎朝、八王子から牛乳が届く。
到着後、さっそくチーズ作りに取りかかる。
ガラス越しに、藤川さんがチーズを作っている姿を見ることができる。

 

 

チーズを作っている際、ホエー(乳清)と呼ばれる液体が生じる。
ヨーグルトに上澄みがたまることがある。あれがホエーだ。
ホエーを煮たのが、リコッタ(「二度煮た」という意味)と呼ばれるチーズだ。
煮たものをざるに開けて、水気を切る。
写真は南イタリアの工房で写したものだが、まさにざる豆腐。 

 

ホエーには、原乳に含まれる乳糖の一部が排出される。
そのホエーで作るリコッタにも、ほのかに甘みがある。
渋谷のこの店では、リコッタも作っている。
リコッタはほとんど流通していないため、食べる機会は極めて少ない。
「出来立てモッツァレラ&リコッタ」というメニューがあるので試してください。

 

モッツァレラには塩と黒コショウがかかっている。
お好みで小瓶に入ったオリーブオイルをかけて食べてください。