底がカリカリで、まるでブリオッシュのような味わいの「トーストブレッド」
柏の葉（千葉県柏市）に「天然酵母パン味輝（みき） 柏の葉店」（以下、「味輝柏の葉店」）がオープンした。
安心安全な国産小麦「無添加パン」を提供
「味輝」本社が埼玉県上里町にあるため、千葉県民はもちろん、都内在住の人もこの店のパンはほとんどなじみがない。
けれど、「味輝」のパンを4年前から南青山の店で提供しているシェフがいる。「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフだ。
2種類のパンを店で供するだけでなく、自宅で食べているという。
「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフ。「『味輝』のプチパン（左）とフォカッチャをお出ししています」
日髙シェフはなぜ「味輝」のパンを客に提供し、自身も愛用しているのか。
「うちでは国産のオーガニック野菜や厳選素材を使ってきました。同様にパンも安心安全なものを提供したいと考え、荒木社長に国産小麦を使ったパンを届けてもらっています」
昨今、国産小麦を愛用するパン屋が増えているが、「味輝」では国産小麦はもちろん、自家製米麹で起こした酵母でパン生地を発酵させた無添加パンを提供している。
「米麹造りから数えると3週間かけてパンを焼いています」と社長の荒木和樹さんは語る。
「日髙シェフと相談させていただき、プチパンとフォカッチャを焼かせていただいています」
ドイツでの修業を終えた亮さんが厨房でパンを焼いている
新店舗「味輝柏の葉店」ではドイツで3年修業をした長男の亮さんが、最新型のドイツ製オーブンでパンを焼いている。
新店舗でぜひ食べてほしいパンを荒木さんに教えてもらった。
おすすめは「バタール」と「トーストブレッド」
国産小麦特有のモチモチとした食感も愉しめる「バタール」
まずは、人気を二分する「バタール」と「トーストブレッド」（共に540円。すべて税込）から。
前者は乳酸発酵、小麦の香り、サワードゥ、麹の良さを最大限引き出す工夫をしているという。「2センチ厚に切り、オリーブオイルをつけて食べるとおいしいと思います」
底がカリカリで、まるでブリオッシュのような味わいの「トーストブレッド」
続いて「トーストブレッド」。
「ドイツで修業した亮が、ドイツの技術と『味輝』の自家製酵母を組み合わせて、このパンを完成させました」
北海道産バターと沖縄産サトウキビトウで柔らかさや口溶けを表現している。
「2センチ厚に切り、そのままでもサンドイッチにしてもトーストしてもおいしいです」
甘みがあり、モチモチとした味わい。亮さんによれば、今回導入したオーブンはドイツで石窯認証を受けているという。このパンの耳と底の食感は薪窯で焼いた食パンに似ていると思ったが、合点がいった。
