“うま味”の多い食材とは？
私たちに“うま味”として感じさせているものの正体は、食材に含まれる“うま味成分”です。うま味成分がたくさん含まれていると、その分、うま味も多く感じられます。
うま味成分にはいろいろありますが、主なものは3つ―「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」。
ではここで、これらの成分が多く含まれる食材を見てみましょう。
◎グルタミン酸
特に多く含まれるのは昆布、パルメザンチーズ。干ししいたけ、海苔、野菜ではトマトも多い。
ほかには海藻、野菜、豆、チーズ、きのこ、魚介、卵、緑茶、発酵調味料（みそ、醤油、オイスターソース）など。
◎イノシン酸
かつお節、煮干し、肉、魚、魚介類など、動物性の食材に多い。
◎グアニル酸
きのこに多く含まれる成分。干ししいたけ、えのきだけ（加熱）、ドライトマトなど。
お気づきのとおり、グルタミン酸は、含有量に多少の幅はありますが、多くの食品に含まれています。ここで覚えておきたいのは、「野菜には全般的にグルタミン酸が含まれている」「動物性食材にはイノシン酸が多い」「きのこ類にはグアニル酸が多い」という3点。
最大のポイントは、これらの食材は、それぞれ単独で食べるよりも「グルタミン酸（アミノ酸系）」と「イノシン酸 または グアニル酸（核酸系）」、と組み合わせて食べることで、そのうま味がいっそう強く感じられるようになる、ということ。世に言う「うま味の相乗効果」によって、美味しさがぐぐっとアップするのです。
和風だしの秘密をご存じでしょうか？
昆布（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）でだしをとると、昆布だけでだしをとった場合に比べて、うま味が大幅に強くなることが知られています。
定番メニューを見てみましょう。
・肉じゃが⇒ 野菜（グルタミン酸）＋肉（イノシン酸）
・カツ丼⇒ 玉ねぎ（グルタミン酸）＋卵（グルタミン酸）＋肉（イノシン酸）
・切干大根⇒ 野菜（グルタミン酸）＋干ししいたけ（グアニル酸）
・チキンのトマト煮⇒ 野菜（グルタミン酸）＋トマト（グルタミン酸）＋肉（イノシン酸）＋きのこ（グアニル酸）
・ミートソース⇒ 野菜（グルタミン酸）＋トマト（グルタミン酸）＋肉（イノシン酸）
・ピザ⇒ 野菜（グルタミン酸）＋トマト（グルタミン酸）＋チーズ（グルタミン酸）＋きのこ（グアニル酸）
すべて「うま味の相乗効果」によって、みんな大好きメニューに仕上がっているのだな、とわかります。きっとみなさんも感覚的に知っているはず。ハンバーガーを食べるとき、肉、チーズ、トマト……、というふうに具を1個1個食べるよりも、「ガブリっ」と全体にかじりついて食べたほうが断然美味しくなる、ということを。
では、ここからがテーマの本番。うま味成分たっぷりの“うま味”系トッピングを使って、料理をさらに美味しく変身させてしまいましょう。
