完成!

ナイフを入れた瞬間、まるで小籠包を割ったときのように肉汁があふれ出る。「こんなハンバーグが世の中にあったのか」と蒙を啓かれる人も多いかと思う。
それが「ミート矢澤」(五反田)の、唯一無二のハンバーグだ。

その秘密は店内でひくサーロイン、フィレ、もも肉、うで肉、スネ肉、ネックなどの国産黒毛和牛にある。けれど、最高級の牛肉さえあれば、必ずしも肉汁が流れ出るハンバーグになるわけではない、とミート矢澤の総料理長、福島亮さんは力説する。

冷やした牛肉をミンチにし、素早く手でこねる(冷やす理由は後述)。それにより肉汁を閉じめることができるのだそうだ。

そもそもハンバーグは家庭の味だ。であれば、ミート矢澤の足元にも及ばないかもしれないが、家庭でもそこそこ旨いハンバーグが作れるのではないか。
そう思い、福島シェフに美味しいハンバーグのレシピを教えてもらうことにした。

福島シェフ

福島シェフこそが身近な家庭料理を、上質な西洋料理に昇華させた張本人。

もちろん、最上級の国産黒毛和牛を用意すれば、美味しいハンバーグになる可能性が高い。けれど、今回はスーパーなどで手に入る牛肉で、思わず笑みがこぼれるジューシーなハンバーグを作るコツを、福島シェフに伝授してもらうことにした。

「国産牛でも、輸入物ものでも一工夫すれば、肉汁があふれ出る、美味しいハンバーグを作ることができます」と、福島シェフは請け負ってくれた。

その際、ポイントがふたつある、と福島シェフはいう。

「肉売り場で牛脂を1個もらってきてください。それともうひとつ、氷を1個用意します」

牛脂と牛ひき肉以外は、どこの家の台所にもある食材で、レストラン顔負けのハンバーグが自宅でも作れると福島シェフは豪語する。まずは福島シェフのレシピをご覧あれ。

【材料】(4人前)
牛ひき肉……500g
牛脂……1個
生パン粉……30g
牛乳……80cc
全卵……1個
塩……ひとつまみ
ブラックペッパー……少々
ナツメグ……少々
玉ネギ……適量
バター……適量
氷……1個

*時間短縮のため、福島シェフは炒めた玉ネギを用意した。家庭で作る場合、玉ネギがしんなりとして軽く色が付くまでバターで炒める。

(1)ボウルに肉と氷以外の材料を入れ、全体が均等に混ざるように手でしっかりとこねる。

(1)ボウルに肉と氷以外の材料を入れ、全体が均等に混ざるように手でしっかりとこねる
(1)ボウルに肉と氷以外の材料を入れ、全体が均等に混ざるように手でしっかりとこねる

(2)その中に牛ひき肉、混ざりやすいように細かく切った牛脂、氷を入れて、こねる。肉と牛脂がよくなじむように、牛脂を手でつぶしながら混ぜる。

(2)牛ひき肉、混ざりやすいように細かく切った牛脂、氷を入れて、こねる。肉と牛脂がよくなじむように、牛脂を手でつぶしながら混ぜる

「こねる際、手の温度で牛肉の脂が溶けてしまいます。そのため店ではしっかりと冷やした肉をミンチにし、タネを作ります。店では一度に大量のひき肉を使いますが、家庭の場合、量が少ないので氷を1個入れてください。氷が溶けるまでの間、しっかりとこねるのがポイントです(3)」

(3)氷が溶けるまでの間、しっかりとこねるのがポイント

(4)タネができたら4つに分ける。そのひとつを手に取り、左右の手で強く投げ合い、タネに含まれる空気を抜く。これをやや薄い小判型にし、中心を凹ませる。

(4)タネができたら4つに分ける。そのひとつを手に取り、左右の手で強く投げ合い、タネに含まれる空気を抜く。これをやや薄い小判型にし、中心を凹ませる

(5)中火で熱したフライパン(油は不要)にタネを置く。片面に焼き色がついたら、ひっくり返す。

(5)中火で熱したフライパン(油は不要)にタネを置く。片面がこの程度の焼き色になったら、ひっくり返す

(6)弱火にし、形を整えた後、蓋をして蒸し焼きにする。

(6)弱火にし、形を整えた後、蓋をして蒸し焼きにする
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