日本初の「食べられる培養肉」 日清食品と東大の研究グループが大きく前進
日清食品ホールディングス（日清食品HD）と東京大学 大学院情報理工学系研究科 竹内昌治教授の研究グループは、「培養ステーキ肉」の実用化を目指した研究を2017年度から共同で進めてきたが、今回、「食べられる培養肉」の作製に日本で初めて成功したと発表した。これにより、肉本来の味や食感をもつ「培養ステーキ肉」の実用化に向けて大きく前進したことになる。
「培養肉」は、畜肉の細胞を体外で組織培養することによって得られた肉のことで、家畜を飼育するのと比べて地球環境に与える負荷が低いほか、畜産のように広い土地を必要とせず、さらには厳密な衛生管理が可能になるなど、様々な利点があることから、食肉の新たな選択肢の一つとして期待されている。
日清食品HDと竹内教授の研究グループは、2019年に世界で初めて牛肉由来の筋細胞を用いたサイコロステーキ状（1cm×0.8cm×0.7cm）の大型立体筋組織の作製に成功した。現在は、肉本来の味や食感をもつ「培養ステーキ肉」の実現に向け、立体筋組織のさらなるサイズアップや、おいしさと低コストを両立する大量生産技術の確立を目指して研究を進めている。
「食べられる培養肉」の作製には「食用可能な素材のみを使用すること」「研究過程において食べられる制度を整えること」の二つの大きな課題があった。これまでの「培養肉」は、牛肉由来の筋細胞と食用ではない研究用素材で作製していたが、今回、日清食品HDと竹内教授の研究グループは、独自に開発した「食用血清」と「食用血漿ゲル」を使用することで、食用可能な素材のみで「培養肉」を作製できるようになった。この研究成果は、「第21回 日本再生医療学会総会」で3月17日に発表した。
また、この成果をもとに、日清食品HDが「食の安全」に関する知見を生かして構築した「培養肉」を食べるまでのプロセスについても、東京大学の倫理審査専門委員会から承認された。こうして、「素材」と「制度」という二つの課題をクリアしたことで、産学連携の「培養肉」研究で日本で初めて「食べられる培養肉」を作製し、3月29日には研究関係者による試食を行った。
従来の機器を使った分析に加え、人による官能評価が可能になったことで、味、香り、食感などの“おいしさ”に関する研究開発が大きく進展し、肉本来の味や食感をもつ「培養ステーキ肉」の実用化に一歩近づいた。
「培養肉」を作製するためには、一般的に「細胞」「栄養成分」「足場材料」が必要となる。日清食品HDと竹内教授の研究グループが独自に開発した「食用血清」は、細胞を育てるために必要な栄養成分である「培養液」の素材として使用する。また、同じく独自開発した「食用血漿ゲル」は、立体筋組織（培養ステーキ肉）を作製するために必要な細胞の足場材料となる素材。既存の食用素材だけでは十分な栄養成分の供給や立体筋組織の構築が困難だったが、今回開発した「食用血清」と「食用血漿ゲル」を使用することで、細胞の生育に適した条件で培養することが可能となった。
