“2022年の木桶サミット”から生まれた！?木桶醤油が登場！
■阪神梅田本店 1階 食祭テラス「第3回 木桶による発酵サミットin阪神」
■5/8(水)→13(月)
■公式URL：https://web.hh-online.jp/hanshin/contents/str/
■食祭テラス公式インスタグラム：https://www.instagram.com/hanshin_1ffoodevent/?hl=ja
約100人のつくり手がやって来る！？開催のたびに話題を集め、3回目を迎える今回は、木 桶をめぐる約100人のつくり手を迎えて、ますますパワーアップ。『木桶職人復活プロジェクト』発起人である「ヤマロク醤油」山本康夫さんをはじめ、醤油、味噌、日本酒などのつくり手や木桶のつくり手など、木桶に惚れ込み情熱をかける人々が集い、日本が、世界が注目する“木桶ムーブメント”の今をお届けします。毎年、完売御礼のワークショップもお楽しみに！
◆“木桶”の進化が止まらない！
第3回を迎える今回、イチバンの注目は、約100人のつくり手が集結すること！醤油、味噌、ソース、酢、お酒などを木桶仕込みでつくる人。そして、木桶そのものをつくる人。木桶文化を守り、木桶仕込みに情熱をかける人々が、会場を“醸して”アツく盛り上げます。つくり手とトークして、ワークショップに参加して、ますます進化する木桶のムーブメントを肌で感じてください。
『木桶職人復活プロジェクト』の今
2012年「ヤマロク醤油」五代目、山本康夫さんの呼び かけでスタートした『木桶職人復活プロジェクト』。木桶に関わる食品メーカーや大工さん、料理人など、様ざまなジャンルの人々が名を連ね、毎年1月には小豆 島に集結。最近では2日間で約600人が集う一大フェスのような雰囲気の中、新桶づくりに取り組んでいます。 また、木桶をテーマにしたイベントを各地で開催するたび話題に。さらには海外からも注目を集め、発酵を学ぶため日本各地の蔵元を訪れる外国人が増加。ちなみに今年、小豆島の木桶づくりには海外から20組を超える参加希望があり、その注目度の高さがうかがえます。
【Profile】「ヤマロク醤油」山本康夫
1972年、香川県小豆島生まれ。大学卒業後、小豆島に戻りたくて島の佃煮メーカーに就職。佃煮メーカーの営業職で大阪に赴任後、東京に転勤。2002年、小豆島に戻り、家業の「ヤマロク醤油」を継ぐ。2012年、子や孫の世代に木桶仕込み醤油を残すために、地元の大工と共に木桶職人の元に修業に出向く。『木桶職人復活プロジェクト』を立ち上げ、全国の蔵元と共に、木桶と木桶職人を増やす取り組みをスタート。
◆約100人のつくり手が来店
醤油や味噌などの調味料からお酒まで。木桶仕込みを追求する約100人のつくり手が会場に集結！！ 木桶に情熱をかけるつくり手と出会って、語らって、一緒につくって、ライブ感 あふれる会場をお楽しみください。
※諸事情により来店が中止、または来店者が変更になる場合がございます。
新桶初搾り（100ml）660円
2022年に初開催の本イベントで、来場者とともに作り上げた特別な木桶で仕込んだ醤油を販売。この木桶 は100年以上にわたり使用可能で、中でも最初に搾り出される醤油は“新桶初搾り”と呼ばれます。約1年の熟成期間を経た、見た目が淡く、ほのかな甘みがあり、 素材の味を引き立てる醤油をこの機会にぜひ！
◆木桶醤油を知り尽くすこの人も！
【Profile】「職人醤油」高橋万太郎
1980年群馬県生まれ。立命館大学卒業後、（株）キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し2006年に退職。伝統産業や地域産業の魅力を追求していきたいとの思いから、180度転身して2007年に（株）伝統デザイン工房を設立する。現在は、蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。今までに訪問した醤油蔵は400以上。
◆木桶味噌を愛するこの人も！
【Profile】 実践料理研究家・みそ探訪家 岩木みさき
“生産と消費を紡ぐ”をテーマに、レシピ考案・撮影、料理教室、47都道府県を探訪し取材執筆や行政案件も多数対応、ラジオやTV等のメディアにも出演。小豆島の桶プロには8回参加。 日本の伝統調味料“みそ“に魅せられ、みそ蔵97蔵を訪問。みその探求と国内外への情報発信に力を注ぐ。代表著書『みその教科書』、新書『にっぽん味噌蔵めぐり』制作中。
◆木桶×おいしいものを提案するこの人も！
【Profile】 「ベストフード」猪瀬智也
問屋や生協での企画開発、製造、販売、そして卸業務に幅広く携わった経験を活かし、株式会社ベストフードを創業。日本各地の生産者や加工業者との強固なネットワークを駆使し、“思いのある人”がつくる“思いのある商品”を厳選して取扱いをしている。10年以上にわたって木桶に関わり、木桶の加工品を日本で最も手がけるプロデューサーとしても知られている。
◆発見！木桶×おいしいもの
茨城県境町「幻の豚肉」
梅山豚豚まん×木桶醤油
豚まん（1個）378円
商品冷凍販売用（3個入り）958円
100頭の原種豚から生まれる独自の肉質。普段食べ慣れた味とは異なる豚肉の餡を、木桶仕込みの醤油で味付けました。
千葉県の「ベストフード」
三元豚焼売×木桶醤油
大粒焼売 実演販売（3個）486円
（6個）972円
商品冷凍販売用（6個入り）756円
三元豚を使い、一つひとつ手包みしたお肉ぎっしりの焼売は直径約5cm。木桶仕込み醤油を使うことで味に深みが出てジューシーに。
神奈川県葉山町「mari」
木桶仕込みの調味料×スイーツ
木桶仕込みの調味料を使ったプリン
葉山産山椒フレーバーRAW（生）ナッツ
※価格は会場でご確認ください。
白砂糖や小麦粉、動物性食材を一切使わないスイーツに、木桶仕込みの醤油や白味噌など和のエッセンスを効かせたスイーツブランドが登場。
木桶仕込みの “熟成干し芋”量り売り
熟成干し芋 （300g）1,512円から
※数量限定につき、なくなり次第終了
栽培期間中農薬不使用のさつまいもを木桶で熟成、 天日干しすることで甘みと旨みが詰まったおいしさに。今回は平干しと丸干し2種類をご用意。
京都府京丹波「ミルクファーム杉山」
モッツアレラの木桶味噌漬け
（70g）1,003円
新鮮なミルクで作ったチーズを「片山商店」の木桶仕込み味噌で漬け込みました。かわいいミニ木桶入り！
「ヤマロク醤油」「山川醸造」
「弓削多醤油」など
木桶仕込み醤油しみこみせんべい各種
（1袋）540円
会場で販売している全国7つの醤油蔵の木桶醤油を使ったおせんべい。蔵ごとに異なる醤油の個性を感じてください。食べてみて、気になる醤油を購入するという楽しみ方も。
木桶仕込みIWASHI缶
（醤油＆酢）398円
（八丁味噌＆八丁味噌）421円
（八丁味噌＆八丁味噌＆醤油カレー）540円
千葉県銚子沖のイワシを使用。醤油と酢のまろやかな 味わいの“醤油＆酢缶”、八丁味噌2種類で仕込んだ “味噌缶”、八丁味噌と醤油にカレーを合わせた“味噌 醤油カレー缶”、3つの味わい。
島根県奥出雲「森田醤油店」
木桶仕込みの有機麹
限定！木桶仕込み米麹（500g）1,026円
限定！木桶仕込み有機米麹（500g）1,151円
今回のイベント限定でつくったスペシャルな木桶仕込みの米麹。島根県産有機米を、国内では珍しい木桶仕込みにすることで麹菌が上手に育っています。
＼各地で生まれた木桶仕込みの お酒と、ワイン、ビールも！／
千葉県香取郡「寺田本家」日本酒 木桶仕込（720ml）2,750円
令和5年2月、木桶職人復活プロジェクトの職人たちが千葉県山武市の山武杉を用いて作った、新桶で仕込んだお酒。主原料は自家田で育てた在来種“中生神力”。精米歩合90％と1割だけ磨き、昔ながらの生酛造りで仕込んだ火入れ原酒です。
新しい木桶には多様な菌が息づき、森・蔵・田、そしてたくさんの人の想いが渾然一体となって深みのある味わいのお酒を醸してくれます。お米本来の旨みとコク、力強い飲みごたえのあるの味わいをお楽しみください。
茨城県鹿嶋市
「パラダイスビアファクトリー」
限定！！木桶仕込みセゾン〈蔵付き自然酵母〉（330ml） 990円
限定！！木桶仕込みサケホワイトエール〈蔵付き自然酵 母〉（330ml）990円
限定！！木桶仕込みセッションIPA
（330ml）968円
今回は、木桶特別醸造のビールセゾン、サケエール、 セッションIPAの3種。自然栽培でのビール麦づくりか ら醸造までを一貫してつくった、日本では珍しい国産 有機麦芽100％のクラフトビールです。
「umami COLA」クラフトコーラ
umami COLA（250ml）291円
新潟県の酒蔵「八海醸造」“八海山”の甘麹を木桶で熟成。今回のイベントのためにご用意した限定クラフトコーラです。お米の甘さが程よくまろやかな味わいをぜひ。
＼地下1階リカーコミュニティスペースで木桶バーOPEN！／
◎5月8日（水）→14日（火）
食祭テラスと連動して、地下1階でも“木桶”をテーマに上記ブランドのお酒をご用意！
期間限定なのでぜひチェックを。
◆つくり手と楽しむ木桶イベント
毎回すべてが満席になるほど大好評！ワークショップなどの木桶イベントが今回も盛りだくさん。醤油や味噌を仕込む、味比べを楽しむ、木桶にふれる・・・いろんな角度から木桶のの魅力を体感してください。
※イベントは諸事情により中止・変更になる場合がございます。
※いずれも要予約。残席がある場合、当日受付を承ります。会場でお申付けください。
▼マイ醤油作り
昨年も大好評だったマイ醤油作りワークショップです。今年は、全国各地15の醤油蔵が日替りで開催。醤油の仕込み体験と、醤油諸味をお持ち帰りいただきます。数カ月の発酵熟成を経て、できたての醤油をお楽しみください。
◎5月8日（水）午後4時30分～
講師：島根県仁多郡奥出雲町 「森田醤油店」森田浩平さん など
※その他、日時等詳しくはHPをご覧ください。
◎要予約（各回約60分）
◎定員：各回12名さま
◎参加費：3,001円
▼米味噌作り
手づくりの米麹と北海道産大豆で仕込みます。味噌仕込みが初心者の方におすすめです。
◎5月8日（水）午後1時～
◎参加費：3,001円
◎講師：新潟県上越市「丸久味噌」佐藤敏雄さん
※詳しくはHPをご覧ください。
▼木桶職人による木桶の話と、クラフトバンドで箍（たが）あみワークショップ
木桶の大切な役割を担っている竹の輪“箍（たが）”をクラフトバンドで作ります。完成した箍は、ブレスレットやカップフォルダとしても使えます。
◎要予約
◎参加費：1,001円
◎5月8日（水）午後2時45分～（約60分）
※詳しくはHPをご覧ください。
▼木桶職人による木桶の話と、ミニミニ木桶づくりワークショップ
木桶の製作過程でできる端材を活用して、ミニミニ木桶をつくります。木のぬくもりを感じる吉野杉で作る小さな木桶はペン立てや小物入れにも。
◎要予約
◎参加費：3,001円
◎5月11日（土）午後4時30分～（約60分）
※詳しくはHPをご覧ください。
他、盛りだくさんのイベントを開催しますのでお見逃しなく！
＜参考：木桶とプロジェクトについて＞
▼１０年前、木桶は絶滅寸前でした
〇木桶醤油は１％ほどに
江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの調味料は木桶でつくられていましたが、費用対効果の点から減少の一途に。醤油業界では全体の １%以下まで減少しています。
効率化と機械化が推進され、プラスチックやステンレスタンクを採用する蔵元が大多数になり、ここ100年の間で新桶の発注は皆無になりました。結果、醸造用の大型木桶を組み上げることができる桶屋は１０年前には１社のみになっていました。
〇100年～150年使える木桶
醤油をつくる木桶は高さ2～3m、直径2～4mほどで、150年近く使うことができます。接着剤や鉄釘は使用せずに、木材を精密に加工することで曲線のシルエットをつくり、竹箍で締めることで液体が漏れない構造になっています。
そして、木桶の最大の特徴が醤油を醸す微生物との関係。木材を顕微鏡で拡大をすると、微細な穴がたくさんある構造になっていて、そこに微生物がすみつくことができます。百年を超える歴史の積み重ねや気候風土に応じて唯一無二なオリジナルな微生物の生態系がつくられることになり、そのことが、その蔵元にしか出せない風味や味わいを醸すことを可能にしているのです。
▼木桶の魅力はクラフトビールのような多様な個性
〇自然がつくる味
発酵環境は人工的な温度コントロールでなく、四季の温度変化による「天然醸造」。寒い時期に仕込み作業が行われ、夏にはぷくぷくと発酵がはじまります。春夏秋冬によって、木桶はその表情を変えながら醤油に適した環境をつくります。湿気が多ければ吸収し、寒い時には保温するように、いつも表情が異なります。
〇時間がつくる味
木桶の寿命は100年～150年といわれ、世代をこえて使い続けられています。現役で活躍している桶の多くが明治～昭和の初期につくられたもので、その木桶を有する醤油蔵はさらに長い歴史を刻んでいます。
多くの木桶の素材である杉は、その育成に数十年を要します。さらに、奈良県の吉野杉のような良質な材木を育成するためには、山づくりから取り組みをしています。そこには数百年に渡る先人たちの積み重ねがあることが分かります。
〇人がつくる味
日々、異なる表情を見せる諸味。毎年、出来栄えも変わります。「いつも違うから、いつも心配…」「木桶を信じて任せている！」「手はかかるけど、その分、楽しい」と、蔵人の接し方は様々です。
繊細な蔵人は頻繁に手を入れ、大胆な蔵人は新たな製法に果敢にチャレンジをする。醤油の味わいは蔵人の性格に似てくると言われます。ただ、共通するのは自分たちがおいしいと信じる醤油をつくること。より個性が表現される木桶が見直されています。
▼木桶職人復活プロジェクト
〇はじまりはヤマロク醤油
このままでは日本の伝統文化が消えてしまうと感じたヤマロク醤油の山本康夫は桶屋で修業し自ら桶づくりをすることに。さらに、木桶仕込みをしている全国の醤油蔵などに声をかけ、同じ志を持つ人々が企業や業界の枠を越えて集結。毎年１月に小豆島で新桶づくりをスタートしました。
木桶醤油の国内の流通量は１％ほど。その少ない市場を奪い合うのではなく、同じ志の蔵元、流通関係者に飲食関係者が横に連携し、共に市場を大きくするために進んでいきたいと考えています。そして、「木桶仕込みはおいしい！」ということが広まり、木桶に関する商品が増えた結果として、木桶の需要が高まり、日本各地に桶職人が増えていくという循環を実現したいと考えています。これが『木桶職人復活プロジェクト』です。
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