3.ひっくり返し、反対側も焼く。バターの温度を下げるためにバター大さじ1/2を加える。バターは薄茶色のムース状態を保つ。
4.バットにのせて、160℃のオーブンで10分保温しながら、火を入れる。手で触ってみて、適度な弾力を感じる程度に。この時点で出た肉汁はソースに使うので捨てない。
仕上げに、細かい塩、黒こしょうをふる。器にソースをしき、好みでマッシュポテト（材料外）を添える。
ソース
＜材料＞
・エシャロット小1個…40g
・バター…小さじ3
・マディラ酒またはポルト酒…100ml
＜作り方＞
1.鍋にバター小さじ1とエシャロットのみじん切りを入れて弱火で炒める。
2.しんなりしたら、マディラ酒、肉を休めている時に出た肉汁を加えて1/3になるまで煮詰める。
3.エシャロットをいったん取り出してソースを漉す。鍋に戻して温め、火を止めて残りのバターを加えてゆっくりと混ぜ、塩少々で調味する。
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