撮影：西山 航
中華料理のなかでも、好きでよくつくるのが「マーボー豆腐」。
いろんなレシピを試してきましたが、ようやく「これぞ」というつくり方に出会えた気がしています。
そのレシピを考案したのは、東京・赤坂の名店「Wakiya一笑美茶樓（いちえみちゃろう）」のオーナーシェフ・脇屋友詞さん。
家庭でも気負わず中華がつくれるように、と工夫された新刊『脇屋友詞 中華、これでよかったんだ！』（世界文化社）から、マーボー豆腐をグッとおいしくする2つのコツをご紹介します。
2つのコツで絶品に。「本格マーボー豆腐」のつくり方
（画像は本書32～33ページより）
＜材料（2～3人分）＞絹ごし豆腐（大きめのさいの目）…300g 合いびき肉…100g 豆板醤…大さじ1 【A】長ねぎ（みじん切り）…10cm分 【A】にんにく（みじん切り）…小さじ1 【A】しょうが（みじん切り）…小さじ1 【B】鶏がらスープ…大さじ5 【B】しょうゆ…大さじ1と1/2 【B】酒…大さじ1 水溶き片栗粉…大さじ1 サラダ油…大さじ1 ラー油…大さじ2（お好みで調整してください） ごま油…大さじ1と1/2 花椒（ホワジャオ、粉）…適宜 ＜下ごしらえ＞
・豆腐は熱湯を入れた耐熱ボウルに浸け、炒める前に温めておく。＜つくり方＞
1. フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、ひき肉をほぐしながら炒める。色が変わってきたら豆板醤を加えて炒める。
※肉から出た脂で豆板醤をしっかり炒め、香りを出しましょう。
2. Aを加えてさらに炒める。Bを加えて煮立て、水気をきった豆腐を加え、蓋をして3～4分煮込む。味をみて塩気が足りなければ、しょうゆ（分量外）で調整する。
※香味野菜を加えたら香りが立つまで炒めてくださいね。
3. 火を強め、よく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れ、混ぜる。ラー油とごま油を回し入れ、混ぜてなじませ、お好みで花椒をふる。
※豆腐を入れた後はおたまで手前から奥に押すように混ぜれば豆腐が崩れにくいですよ！
（『脇屋友詞 中華、これでよかったんだ！』33ページより引用）
充填豆腐でも、水っぽくならずにおいしくつくれる！
豆腐とひき肉だけで作れるマーボー豆腐は、家計にやさしいお助けメニュー。
わが家でも定番で、ひき肉を冷凍して“マーボー豆腐のもと”にしたり、豆豉などスパイスを足してみたりと、あれこれ試してきました。
ところが、脇屋シェフのレシピに出会ってびっくり。材料も手順もシンプルなのに、驚くほどプロっぽい「パンチのある味」に仕上がったんです。
その秘密は、たった2つのコツ。
1つ目は、肉から出た脂で豆板醤をしっかり炒めて香りを引き出すこと。
ここを丁寧にやることで、味の輪郭がくっきりするんですね。
そしてもう1つが、豆腐から出る水分を見越して、スープを少なめにしておくという点。
うちでは3パックセットの充填豆腐をよく使うのですが、ほかのレシピでマーボー豆腐をつくると水っぽくなって、味がぼやけがちでした。
でも、このレシピなら大丈夫！
かたちは多少崩れても、味はグッと引き締まって、「これこれ！」と思わず言いたくなるおいしさなんです。
脇屋シェフのレシピには、「おうち中華」のハードルをぐっと下げてくれる工夫が詰まっています。
マーボー豆腐に限らず、ほかのメニューでも“目からウロコ”のポイントがたくさんあるので、気になる方はぜひチェックしてみてくださいね。
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