【グルメ】カウンターレストランでの大人の作法を学ぶ

・メニュー選びをどうするべきか

「うん。もちろんアラカルトで頼んでもいいんです。でも、シェフはひとりしかいないし初めてだったら、おまかせにするという選択もいいんじゃないかな。大木さん、好きなものある？」 

僕はビストロの定番、ウフ・マヨを！ 

「はい。じゃあウフと僕の好きな牛肉のクレピネットは入れて、あとはおまかせするのでシェフ、コースを作ってください」

さっそくパテ・ド・カンパーニュですね。美味しそう！

シェフ「ハムやベーコンも出来るだけ手作りにしようと思っているんです。まだ、味が決まらないので2週間に一度は配合を変えてみたりしてるんですよ」

本当だ。天井からハムが釣り下がってる。シェフ、フランスでもカウンタービストロはあるんですか？ 

シェフ「無いですよーそんなの。日本料理店くらいかな。フランスでは大きなテーブルというのはありますけどね」

フランスと日本は大前提がまったく違う

そうなんですか、小川さん。 

「大前提として給仕人（サービスマン）がいるのが絶対という概念なんです。シェフは料理を作るだけ。サービスは給仕人がする。そういうシステムが出来あがっているから。フランスでひとりでお店に行ったことあります？ もう、ずーっと給仕人が付きっ切りでサービスしてくれますよ。そういうものなんです。まあ、スペインはありますけどね」 

そもそも日本のカウンターレストランの始まりはスペインバルですよね。 

「そうです。2005年にオープンした恵比寿のティオ・ダンジョウ・バルあたりかな。スペインではああいう風に立ち飲みが多いですけどね」 

シェフ「はい、次はキャロットラペです」

食感がきちんと残る、ぎりぎりの太さ。美味しいですねえ。で、小川さん。なんで最近カウンターレストランなんですかね。まあ、不況で大きなお店を維持できないというのはありますが。 

「カウンターはスペース効率がとてもいいんです。席が少なくても格好がつく。しかも日本には昔から鮨にしろ、天ぷらにしろ、カウンター文化があるから。料理人が仕事をするのを見ながら食べると得した気分になったり。そういう下地と最近の経済情勢が相まって、カウンターのフレンチが流行しているんでしょうね」 

みんな好きですもんね。シェフズテーブルとか。それを気軽に体験できるんですものね。やっぱりこういう店はふたりぐらいで行くのがいいんですか。

シェフ「おひとりでもいいですし、3人でも4人でもかまいませんよ！」 

「うん。うまくカウンターの角を使えば4人でもいいんですよ。より親密感も出るしね」 

シェフ「3品目はウフ･マスタード･マヨネーズです」

あれ！ ウフってフランスでは、ただの茹で卵にマヨネーズとかマスタードをかけただけじゃないんですか。 

シェフ「そうですよ。私が工夫しました。そぼろが入っているんです。玉子は奥久慈のを特別に仕入れています」 

すごい白身の存在感ですねえ。とても気に入りました。