撮影／柿崎真子
「梅仕事」に憧れつつ、今まで梅シロップしか漬けたことがなかった私。
とある本に出会って以来、簡単かつ便利そうな“梅✕調味料”のアイデアをたくさん知ってしまい、今年はどれをためそうか……とワクワクが止まりません。
絶対つくると決めているのは、120年続く梅農家である著者の山本将志郎さんの家で、代々受け継がれている万能調味料。
つくり方はすごくシンプル。はちみつを混ぜた合わせ味噌に、青梅を漬けるだけなんです。
山本さんが「リクエスト率ナンバーワン」というのも納得の秘伝のレシピを、『120年続く梅農家が教えたい まいにち梅づくし生活』（ワニブックス）からご紹介します。
お肉も野菜も絶品に。万能調味料「梅味噌」のつくり方
（画像はすべて本書92～95ページより）
・梅仕事の時期…5月下旬～7月上旬
・食べごろ…1週間後～
・保存 冷蔵で1年以上＜材料（つくりやすい分量）＞
青梅または完熟梅…200g 合わせ味噌…200g（梅と同量） はちみつ（またはてんさい糖、グラニュー糖）…140g ＜用意するもの＞
保存容器（ガラスやプラスチックのもの） 竹串またはつまようじ ＜梅の選び方＞
傷がある梅や、冷凍梅でも美味しく仕上がります。深い傷（かさぶたのようになった傷）や、範囲が広くて大きい傷はその部分だけ切り取る。
POINT：おすすめは青梅。完熟梅はフルーティーな甘めの味噌になります。
＜つくり方＞
1. 梅を洗い、キッチンペーパーでしっかり水けをふき取る。
POINT：ヘタの部分に水分が残りやすいので注意。梅味噌をつくる場合は、青梅でも水にさらしてアク抜きをする必要はありません。
2. ヘタを竹串またはつまようじで取る。
POINT：完熟梅の場合はヘタがついていないので取る必要はありません。
3. 清潔な保存容器に味噌とはちみつを入れ、よく混ぜる。
POINT：砂糖でもつくれますが、コクが増すのではちみつがおすすめ。はちみつや砂糖を入れても梅の酸で意外とスッキリした味噌に。
4. 梅を加え、上から軽く味噌をかける。
POINT：梅の水分が抜けてしぼんでいくので、完全に味噌がかぶらなくても問題ありません。
5. 冷蔵庫で1週間以上漬ける。3～4日に1回かき混ぜる。
6. 梅はずっと漬けておいても、1週間経ったら取り出しても良い。取り出さずに熟成させる場合は、その後1週間に1回程度かき混ぜる。
POINT：取り出した梅はもう一度同様に味噌を漬けることができます。
梅ボーイズのひとこと：2回漬けた後の梅は、種を取りのぞいて料理に使ったり、刻んで味噌に戻して一緒にいただけます。野菜スティックにつけたり、豚肉を梅味噌に漬けて焼くだけで美味しいですよ。
（『120年続く梅農家が教えたい まいにち梅づくし生活』92～95ページより引用）
傷ありでも、少量でも。梅仕事の“困りごと”を救うレシピ
山本さんによると、梅のエキスがたっぷり出て熟成された「梅味噌」は、甘さと爽やかさのバランスが絶妙。
お肉や魚と合わせたり、茹でた青菜にちょっとつけるだけでも絶品になる、山本家の定番調味料なのだとか。
山本さんがリーダーをつとめる「梅ボーイズ」のYouTubeにも登場していたのですが、「梅味噌豚」を白ごはんにバウンドさせて食べている様子がたまらなく美味しそうでした。
少量の梅でも、傷がある梅でもつくることができるので、梅干し用の梅に傷がついていたときの救済レシピとしても活躍してくれそうですね。
このほか、梅味噌にコチュジャンをプラスしたり、塩麹に梅を漬け込むなど、山本さんの“梅✕調味料”のアイデアは盛りだくさん！
ぜひ本書を道案内に、“梅干しづくり”よりもぐっと気楽な梅仕事を楽しんでみてください。
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