解凍後にお店の茹でたての食感・コシを再現し、伝統の味を守りながら販路拡大を実現
特殊冷凍テクノロジーの製品企画・開発と高品質冷凍商品のプラットフォームを運営するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下昌之）は、2024年10月に、香川県高松市の老舗讃岐うどん店「さか枝うどん」（代表：坂枝繁）に、デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」が導入されたことをお知らせします。
導入背景：伝統の味を守りながら、コロナ打撃からの新たな活路として冷凍技術に着目
香川県高松市に店を構える「さか枝うどん」は、1963年創業の、地元客や観光客に愛され続ける老舗の讃岐うどん店です。コシのある自家製麺が評判で、地元の食文化を象徴する存在として親しまれています。
「さか枝うどん」は、新型コロナの影響により観光客や常連客が減少し、大きな打撃を受けました。讃岐うどんの伝統を守りつつ、経営の安定と成長のための持続可能なビジネスモデルを追求する中で、冷凍技術に着目。数々の冷凍機を試した結果、「アートロックフリーザー」の茹でたてのうどんの食感やコシ、風味の再現性の高さが評価され、アフターサポートや冷凍技術を活用した新たな販路開拓といったビジネスソリューションの提案が決め手となり、導入に至りました。
導入して実現したこと：茹でたての味を再現！品質の安定と販路拡大
「アートロックフリーザー」の導入により、「さか枝うどん」は業務用の冷凍うどんの品質向上と販路拡大を実現しました。これまでは生のうどんを冷凍して提供していましたが、お店で茹でたうどんを特殊冷凍した「冷凍茹でうどん」に製品を変更。これにより、お店が食べて欲しい理想的な茹で加減で提供できるようになり、品質が安定。提供先の店舗での調理負担も軽減されました。その結果、飲食店への冷凍茹でうどんの販売量が、1か月あたりの販売量が約2.5倍に拡大。さらに、キッチンカー事業者向けの冷凍茹でうどん卸売も開始し、これまでリーチできなかった顧客層へのアプローチが実現しました。冷凍技術の活用により品質を安定させながら効率的な供給が可能となり、「さか枝うどん」の事業の進展に大きく貢献しました。
冷凍うどんの活用イメージ
今後の展望：さらなる価値創造へ向けた挑戦
「さか枝うどん」では、今後冷凍技術を活用しながら、高級料理店への卸販売や催事への出展、うどん以外の新店舗展開などを検討しています。
・高級料理店への卸販売
讃岐うどんのブランド力を活かし、高級料理店向けに高付加価値の商品展開を検討しています。
・催事への出展
2024年末には、年越しうどんの催事に出展し、限定食数で「茹でたての味」を提供する計画です。
・うどん以外の用途を研究・開発
香川県の食材を生かした、商品の研究・開発をしています。冷凍技術を活用することで、効率な提供と食品ロス削減を両立させ、お客様に喜んでもらえる商品づくりを目指しています。
デイブレイクは、これからも特殊冷凍技術を活かして食品業界が抱える様々な課題を解消するとともに、さらなる技術の発展や研究を進め、食の新しい可能性を提案してまいります。
デイブレイクの特殊冷凍とは
急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、 氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」について
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、デイブレイクが9年にわたり研究した食材データと顧客の声を全面踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。2021年10月に発売を開始し、累計700社以上に導入いただいております。2022年8月には日本食糧新聞社が主催する令和4年度「第26回業務用加工食品ヒット賞／外食産業貢献賞」（後援＝農林水産省）を受賞するなど、多くの食品事業者に支持されています。
デイブレイク株式会社について
「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、特殊冷凍機に特化した国内唯一の専門会社として2013年創業。食品事業者（飲食店や食品メーカー、生産者など）への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service(R)（FaaS(R)）」を展開。2021年10月には、自社開発の特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を発売し、2年で700社以上に導入されています。デイブレイクは、これからも特殊冷凍のパイオニアとして、食品流通のあらゆる課題を解決する事業を展開・推進してまいります。
※「特殊冷凍(TM)」「アートロック(R)」「アートロックフード(TM)」「Freezing as a Service(R)」「FaaS(R)」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。
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