～伝統の再発見、ジビエの野性味とビーツの調和、山海の幸の融合を楽しむ料理と、果実味豊かなペアリングで軽井沢の秋を提案～
鹿肉の野性味と力強い旨味に、大地の香りと滋味を持つビーツの風味が調和する「鹿とビーツ」
「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」（以下ユカワタン）は、2026年9月10日～11月30日に秋限定コースを提供します。ユカワタンは、川魚を軸に森の恵みを独自の視点で表現するコンセプト「水のジビエ」を掲げるレストランです。
今秋は、伝統食材の魅力を再発見する「鯉とブドウ」をはじめ、鹿肉の旨味に大地の滋味が調和する「鹿とビーツ」、山海の幸が凝縮した「信濃雪鱒とムール貝」など、素材の力強さと旬の彩りを優美に仕立てた料理が登場。それぞれの味わいを引き立てる緻密なペアリングとともに、軽井沢の豊かな秋を提案します。
■鯉とブドウ
一年を通して提供する鯉。秋はブドウと合わせて
信州で親しまれてきた鯉を、多彩なブドウとともに味わう一皿です。鯉は生と燻製の2種に仕立て、コリコリとした独特の食感を創出。その上にはシャインマスカットや真沙果（マサカ）など、その日に入荷する旬のブドウ数種類を重ねています。甘くジューシーな果汁と、鯉のコンソメにハーブオイルを合わせたソースが調和し、伝統食材である鯉の新しい美味しさを発見できる趣向です。
■鹿とビーツ
味わいも色味も、華やかさと深みのある前菜
鹿肉の力強い旨味に、ビーツが持つ大地の滋味と甘みが調和する前菜です。モモやフィレを用いた温かい鹿肉のソーセージやハムに、ローストやコンフィ、落花生オイルを和えるなど、様々な調理法で表情を変えたビーツを組み合わせ、豊かな食感を演出しました。甘酸っぱさの中に深みのあるビーツのラビゴットソース（＊）や、ワサビ菜などの葉菜が全体を引き締め、さっぱりとした一品に仕上げています。 （＊）ビネガーにビーツやケッパーなどの野菜を刻み合わせたソース
■信濃雪鱒とムール貝
信濃雪鱒とムール貝、山と海の幸が出会う一皿
山の幸、川魚「信濃雪鱒」と、秋冬に旬を迎え肉厚になる海の幸「ムール貝」を融合させた一皿です。信濃雪鱒は、上品で淡白な味わいと柔らかい身質が特徴。ムール貝の旨味が溶け出した白ワイン蒸しの出汁に、信濃雪鱒の出汁、クリーム、サフランを合わせた濃厚なソースが、信濃雪鱒の繊細な旨味と絡み合います。山海の幸が織りなす奥深い味わいを堪能できる逸品です。
■ペアリングの紹介（鹿とビーツ）
料理の味わいがいっそう深まるペアリング
アルコールはピノ・ノワールのみで造られる「ロゼ・デ・リセイ」を提案。赤スグリやクランベリーのような華やかな香りと豊かな凝縮感が鹿肉を引き立てます。モクテルはアルコールを飛ばした白ワインにビーツの色と香りを移し、白ブドウ果汁やリンゴピュレをブレンド。グラス縁にビーツパウダーとフリーズドライのフランボワーズを添え、果実味と香りを料理のビーツへ同調させた一杯です。
「秋限定コース」概要
■期間 ：2026年9月10日～11月30日（店休日あり）
■営業時間：ランチ 10月までの土日のみ実施 11:30／12:00
ディナー 17:30～
■料金 ：19,800円～（税込・サービス料別）
■予約方法：公式サイト（https://yukawatan.blestoncourt.com/）より要予約
■対象 ：宿泊者・日帰り利用客ともに可
■備考 ：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります
店内から秋の景色を望む
料理長 祢津 一宏（ねつ かずひろ）
ブレストンコート ユカワタン料理長 祢津一宏
ウェスティンホテル東京、マンダリンオリエンタル東京を経て、2006年「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」へ入社。地方レストランの可能性を確信し、2016年「軽井沢ホテルブレストンコート」総料理長に就任。2025年からはホテルのメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」の料理長も務め、コンセプト「水のジビエ」をさらに深めるとともに、ユカワタンの美食のあり方を追求している。
星野リゾート ブレストンコート ユカワタン
森に抱かれるブレストンコート ユカワタン
「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」は、軽井沢の森に佇む一軒家レストランです。生命の源である水が育む森の恵みを、川魚を軸に独 自の視点で料理コンセプト「水のジビエ」に昇華させています。シェフとゲストが共創する料理の提供 方法「ミニマル・ガストロノミースタイル」で、軽やかで滋味あふれるフランス料理を提供します。
所在地 ：〒389-0195 長野県軽井沢町星野
電話 ：0267-41-0257
営業時間：ランチ 5～10月の土日のみ実施 11:30／12:00
ディナー 17:30～
席数 ：9卓24席
料金 ：19,800円～（税込・サービス料別）
アクセス：JR北陸新幹線軽井沢駅より車で15分
ＵＲＬ ： https://yukawatan.blestoncourt.com
公式SNS：@karuizawa_yukawatan #ブレストンコートユカワタン #yukawatan
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