だしの力で霜降りの重さを旨味へ変える新商品「和出汁肉」。1年半の開発を経て誕生、和牛の新価値として国内外へ新たな食文化を発信。




株式会社門崎（本社：岩手県一関市、代表取締役：千葉祐士）が運営する「格之進R」は、和牛の新たな価値を提案する「和出汁肉」を発表しました。霜降りの重さを上品な旨味へ変える“だし”の力に着目し、1年半の開発を経て誕生。
料理長・岡橋潤が部位ごとに最適な濃度や漬け込み時間を設計し、脂のくどさを抑えながら柔らかくジューシーな食感を実現しました。だしと和牛を融合した新しい「和食肉」として、国内外へ新たな食文化を発信します。現在、Makuakeにてクラウドファンディングを開催中。
「和出汁肉コース」および「プレミアム和出汁肉コース」をリターンとして提供中です。

【Makuake「和出汁肉」プロジェクトページ】
https://www.makuake.com/project/kakunoshin_wadashiniku/





また、格之進が過去にMakuakeにて実施したプロジェクトが、年間約5,000件の頂点である「Makuake Of The Year 2025」を受賞いたしました。これを記念し、格之進オンラインストアにて感謝キャンペーンを同時開催することをお知らせいたします。
【受賞記念キャンペーン特設ページ】：https://kakunosh.in/c/store/makuakeaward2025

■「和出汁肉」誕生背景
和牛の霜降りを食べた際に「美味しいけれど量は食べられない」「脂が重く感じるようになった」と思ったことはありませんか。和牛の魅力である霜降りが、現代では“脂っこい”として敬遠され始めている。私たちはこれを、和牛が直面する大きな課題と捉えています。

この問題の解決に向け、日本の食文化の原点である「だし」に立ち返りました。だしが持つ上品な旨味の力を活用すれば、過度な脂っぽさを抑え、和牛本来の上質な味わいを引き出せるのではないか。こうした発想から、1年半にわたる研究開発がスタートしました。

肉おじさんの『和出汁肉』の発想の元、開発を牽引したのは、六本木格之進の料理長・岡橋潤。
岡橋は、格之進に加わる前の25年間を鮨職人として過ごし、魚の目利きと旨味を最大化する調理技術を磨いてきました。その後、牛肉の世界に飛び込み12年。現在は、黒毛和牛の状態・部位ごとに最適な調理法を見極め、価値を最大限に引き出す“ミートアーティストシェフ”として高い評価を得ています。

今回開発した「だし肉」は、単にだしに漬け込むものではありません。牛肉が持つ旨味成分「イノシン酸」と、昆布などに含まれる「グルタミン酸」。この2つの相乗効果を最大化するため、料理長が濃度、漬け込み時間、部位別の厚みまで細かく設計。数え切れない試作と検証を経て、ようやく理想のバランスに到達しました。

こうして生まれた「だし肉」は、霜降りの重さを和らげつつ、豊かな旨味を引き出す新たな和牛体験を実現します。和牛の未来に向けた、格之進の新たな提案です。


和出汁肉

■「和出汁肉」概要
「和出汁肉」は、あなたに新しい和牛体験をお届けします。
1.脂が“旨味”に変わる
だしの力で霜降り特有の重さがやわらぎ、脂がまろやかな旨味へと変化。くどさが残らず、最後まで心地よく食べられる味わいです。
2.驚くほどやわらかく、ジューシーに
だしの浸透圧が肉繊維をほぐし、しっとりやわらかい食感に。噛むほどにジューシーさが広がります。
3.世界に誇る「和食肉」として
和牛の旨味と日本のだし文化を融合した、新しい「和食肉」。“日本発の新しい食体験”として世界に届けていきます。

■クラウドファンディング開催中
「和出汁肉」は、部位の特性に合わせて2種類のコースをご用意しています。
今回ご支援いただくサポーターの皆さまには、プロジェクトへの感謝を込めて、これらのコースをリターンとしてお届けします。



・和出汁肉コース（牛肉＆豚肉）
通常13,000円 → 超早割：8,000円
牛肉に加え、脂の多い豚肉も「だし」の作用で軽やかに。驚くほど食べやすく仕上げた、初めての方にもおすすめのコースです。

和出汁肉コース

・プレミアム和出汁肉コース（牛肉のみ）
通常18,000円 → 超早割：13,000円
格之進が厳選した牛肉の魅力を、だしが極限まで引き出した特別仕様。和牛本来の旨味をじっくり味わえる、贅沢なコースです。

プレミアム和出汁肉コース


【注意事項】
リターンはデジタルクーポン形式（配送物なし）各種割引は税込価格。
購入後、Makuakeメッセージにてクーポンコードを送付します。
有効期限は2026年1月5日～2026年5月31日まで。
詳細は、Makuake公開ページをご確認ください。

■店舗情報
・営業時間：18時～一斉スタート
（ご予約の混雑状況により18時と20時半の2部制に変更となる可能性もあるのでご了承ください。ご予約時に調整させていただきます。）
・住所：東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル 3F
・定休日：日曜日（不定休）

◼️代表取締役 千葉祐士のコメント
生産者が丹精込めて育てた和牛の価値を、未来へつなぐ。
私たちは今、多くの生産者が依然としてリスクを抱え、十分な対価を得られないという課題に直面しています。これを変えるには、お肉の「価値」を根本から引き上げるイノベーションが必要です。
私たちは、ただ商品を売るのではなく、「旨み」「出汁」という日本の食文化を肉と融合させ、新たな食体験を創出します。高まった価値を正当に評価し、生産者から高く買い取る力をつけ、持続可能な肉文化を築くことを目指します。
この挑戦は、私たちだけでは成し遂げられません。お客様一人ひとりが、この価値の最初の「理解者」であり「創造者」です。
「旨み・出汁と肉の融合」から始まる新しい食文化を共に創りませんか。皆様が、生産者の未来と食卓を豊かに変える力となります。

◼️会社概要
・株式会社門崎（代表取締役 千葉祐士）
・本社所在地：岩手県一関市川崎町門崎字宮畑5番地

◼️お問い合わせ先
株式会社門崎
Mail：info@kakunoshin.co.jp
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