The Tabelog Award 10年連続受賞の友栄と、1927年創業の京都一の傳が共同開発。友栄でかつて親しまれた味噌焼きを復刻し、国産鰻を二段階で漬け込む一品へ。
京都の西京漬けブランド「京都一の傳」（株式会社京都一の傳／本社：京都市／代表取締役社長：中尾太一）は、小田原の鰻の名店「うなぎ亭 友栄」と共同開発した「うなぎ亭 友栄×京都一の傳 鰻の味噌漬け」を、2026年11月7日（土）より、京都一の傳公式オンラインショップで発売します。
蒲焼きで知られる友栄が、かつて手がけていた鰻の味噌焼き。その味を復刻し、京都一の傳の西京漬けの技で新たな一品に仕立てました。脂ののった国産鰻を特製たれと味噌床で二段階に漬け込み、鰻の旨みに味噌のまろやかな甘みとコクを重ねています。ご家庭のフライパンで焼き上げ、香ばしい味わいをお楽しみいただけます。
蒲焼きの名店に、かつてあった「味噌焼き」
共同開発のきっかけは、京都一の傳が友栄を訪れ、その鰻のおいしさに感動したことでした。
蒲焼きの名店として知られる友栄ですが、かつては「鰻の味噌焼き」も手がけ、店で親しまれていました。手間のかかる仕込みから、次第に蒲焼きが中心となり、味噌焼きの提供機会は減っていきました。
その味を、京都一の傳の漬け込みの技術とともに、再び形にできないか。素材を見極め、おいしさを引き出すという共通の姿勢から、両者の共同開発が始まりました。
目指したのは、かつて友栄で親しまれた味を復刻し、鰻の旨みと西京味噌のまろやかさが調和する一品です。友栄の鰻の技と、京都一の傳が磨いてきた西京漬けの技を持ち寄り、半年以上にわたって開発を進めました。
友栄ならではの味を、京都の技で復刻
開発で最も難しかったのは、脂ののった鰻を、やわらかさを保ちながら、味噌の風味になじませることでした。漬け込みによって身がしまり、目指す食感に仕上げるには、幾度もの調整が必要でした。
友栄ならではの個性豊かな味づくりを手がかりに、配合や漬け方の検証を重ねること、数十回。他にはないインパクトのある味わいと、ふっくらとした食感を両立する一品にたどり着きました。鰻の旨みに、深みのある味噌の風味が重なる、友栄らしい味わい。白いご飯にも、お酒の肴にもよく合います。
鰻の旨みと味噌の風味を重ねる、二段階の仕込み
使用するのは、脂ののりを基準に厳選した大型の国産鰻です。味噌漬けに仕上げたときのおいしさを考え、一尾一尾を見極めています。脂と旨みの強い鰻に、味噌の風味をしっかりとなじませるため、京都一の傳は、特製たれで下漬けをしてから味噌床に漬け込む「二段階の漬け込み」を採用しました。脂の強い鰻に味噌の風味を一度でなじませるのは難しく、下漬けと味噌漬けの二段階に行き着きました。素材ごとに漬け方を変える、西京漬けづくりの経験を活かした仕込みです。
京都一の傳 商品開発 水内 隆博（西京漬けひとすじ約30年）
「西京漬けに向き合って約三十年、さまざまな魚を漬けてきました。今回は脂ののった大きな国産鰻。旨みが強く、ふつうに漬けると味噌が負けてしまう素材です。一段階で漬ける試作を重ねる中で、身質と脂ののりを確かめたとき、これはしっかり味の土台をつくってから漬けるべきだと、長年の経験から判断しました。そこから、特製たれで下漬けをしてから味噌床に漬け込む二段階の仕込みに切り替えています。半年以上・数十回の試作を重ね、試食で全体のバランスが整ったことを確かめて、ようやく完成に至りました」
仕上げは、ご家庭のフライパンで
本商品は冷蔵でお届けし、ご家庭のフライパンで焼き上げてお召し上がりいただきます。身はふっくらと、皮は香ばしく。できたての香りと味わいをお楽しみください。
〈おすすめの焼き方〉
１. フライパンに油をひき、中火で熱します。
皮面を下にして鰻を入れ、蓋をして1分30秒～2分焼きます。
２. 鰻を裏返し、身面を下にして、再び蓋をして1分30秒焼きます。
３. もう一度裏返して皮面を下にし、蓋を外して1分焼きます。皮が香ばしく焼けたら完成です。
ご飯のおかずやお酒の肴としてお楽しみいただけます。
ご自宅で少し贅沢な食事を楽しむ日や、大切な方への贈り物にもおすすめです。
料理人が焼き上げる一皿として、六本木でも
東京・六本木の「京都やま六 欅坂」でも、同じ鰻・製法を用いた「鰻の味噌焼き定食」の提供を予定しています。料理人が香ばしく焼き上げる一皿としてもお楽しみいただけます。提供状況は、店舗へお問い合わせください。
▼店舗情報はこちら
京都やま六 欅坂（食べログ）
鰻の味噌焼き定食
京都やま六 欅坂 外観
商品概要
「鰻の味噌漬け」パッケージ
鰻の味噌漬け 特設ページ
うなぎ亭 友栄について小田原で長年愛される鰻の名店。一尾一尾の鰻と真摯に向き合い、素材選びから焼き上げまで、おいしさを追求しています。「The Tabelog Award」を2017年から2026年まで10年連続受賞。「食べログ うなぎ 百名店」にも2018・2019・2022・2024・2026年の計5回選出されています。
公式サイト：https://www.tomoei-unagi.com/
京都一の傳について1927年創業、京都の西京漬け専門店。魚と向き合い、西京味噌で素材の旨みを引き出す技を磨いてきました。代表商品「蔵みそ漬」は、「2025年 京都市ふるさと納税返礼品 注文額ランキング」において、食品ジャンル第1位（おせちを除く）に選ばれています。※株式会社JTB調べ
公式サイト：https://www.ichinoden.jp
Instagram：https://www.instagram.com/ichinoden
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