2024年7月4日(木)から7月27日(土)まで、ITOCHU SDGs STUDIO RESTAURANT 星のキッチン Hanareにて開催。
合同会社シーベジタブル（共同代表：蜂谷 潤、友廣 裕一、本社：高知県安芸市）は、希少種の海藻を使った、新しい海藻料理の食文化を発信する「藻場亭(もばてい)」のポップアップストアを2024年7月4日(木)から7月27日(土)まで期間限定で「ITOCHU SDGs STUDIO RESTAURANT 星のキッチン Hanare」（東京・外苑前）にオープンいたします。
会期中は、「藻場亭」で海藻ラーメンや海藻サラダがイートインできる他、シーベジタブルの活動を知ることができる展示を行います。
また、フードは、「強く、美しい、カタチ」というコンセプトを掲げる食器ブランドARAS（エイラス）の器やカトラリーでご提供いたします。
藻場亭は、3ヶ月連続で月替わりの海藻料理を新発売
シーベジタブルの海藻は、これまで、世界各国30以上のミシュランの星に輝いたレストランから街場の居酒屋まで幅広く愛用されていますが、今までになかった新たな海藻料理を手軽に食べられる場所を今後も増やしてしていくために、「藻場亭」という屋号で海藻料理の提供を2024年5月より開始しました。
5月は、海藻天ぷらを提供する「海藻天ぷら 藻場亭」を江戸川橋で開店し、初回は事前予約で満席になりました。6月は、社会的インパクトと経済性の両立を目指す『ZEBRAHOOD 2024』（東京・下北沢）で、「海藻弁当 藻場亭」として「すし職人の海藻わっぱ弁当」を新発売いたします。今回で3回目となる7月は、ITOCHU SDGs STUDIO RESTAURANT 星のキッチン Hanareで、「海藻ラーメン 藻場亭」と「海藻サラダ 藻場亭」を期間限定で開店します。
新しい海藻料理の食文化を発信する「藻場亭」で体験できること
期間中、紹介制すし屋「酢飯屋」で、すし職人として活躍し、現在は海藻料理研究家として海藻を使った料理を開発する岡田大介氏が監修した、海藻ラーメンを新発売いたします。また、麻布台ヒルズで開催したポップアップストアでも好評だった海藻サラダの新作も提供いたします。岡田氏は、シーベジタブルのパートナーシェフとして2021年に参画し、これまで海藻のレシピ開発や試食会の開催を通して、食材としての海藻の魅力を引き出す活動に伴走いただいてきました。
岡田大介（すし作家・海藻料理研究家）
1979年生まれ。すし職人歴27年（2024年現在）東京都文京区にてすし屋「酢飯屋（すめしや）」を経営。生きものが食べものになるまでを突き詰めるために、すし職人の観点を常に持ちながら、まな板の上だけでなく海に潜ったり、釣りをしたりと、食材のホームグラウンドに入り込み、現在は「すし作家」として海、魚、すし、海藻にまつわる様々な活動をしている。『やりたいことは、やってみる。』これが岡田大介の基本理念です。著書に写真絵本『おすしやさんにいらっしゃい！生きものが食べものになるまで』、文庫『すし本 海から上がって酢飯にのるまで』。
海藻屋さんがつくった夏の海藻サラダ
※写真はイメージです。提供時には内容を一部変更する可能性があります
＜岡田大介氏コメント＞
野菜がメインのサラダに少しワカメが入ったら、それはもう海藻サラダ。いやいや、海藻サラダというのなら、これくらい海藻入っていて欲しいな。そんな思いから作り上げる海藻屋さんの季節の海藻サラダシリーズ。しかし、100%海藻だと食べ飽きてしまう。季節の野菜と海藻の量を絶妙なバランスで整えました。サラダランチで十分メインを張れる一皿になっています。
- 海藻サラダ（単品）ドリンク付き：1,800円
- 海藻サラダ+スープセット ドリンク付き：2,150円
- 海藻サラダ+パンスープセット ドリンク付き：2,300円
※メニュー名は変更になる可能性あります
温度によって食感が変化する、「海藻ラーメン」
※写真はイメージです。提供時には内容を一部変更する可能性があります
＜岡田大介氏コメント＞
実はスープものと相性がよい海藻類。丼ぶりの中で絶妙にバランスがとられた麺や具材の食味とはまた一線を画して楽しませてくれるのが色とりどりの海藻たちです。味はもちろん、香りも形状も異なるだけでなく、温度によって変化していく食感。海藻本来の姿は、スープの中でこそ花開いて美しく見えるというのも海藻ラーメンの魅力の一つです。
海藻中華コース：4,500円（事前予約制：20人限定）
前菜3種 / 海藻ラーメン / ドリンク1杯 / デザート（トサカノリの杏仁豆腐）
海藻ラーメンが食べられる海藻中華コースは、事前予約が必要です。「こちら」のページから、ご予約ください。
海藻中華前菜3種
トサカノリの杏仁豆腐
※メニュー名は変更になる可能性あります
出店概要
「海藻屋さんがつくった夏の海藻サラダ」と「海藻ラーメン」は、以下の日時でご提供いたします。ドリンクは、海藻しそビール、クラフトジンジャエール、自然栽培のお茶などをご提供する予定です。
海藻屋さんがつくった夏の海藻サラダ
営業日：7月12日(金)／7月19日(金)
営業時間： 11:30～15:00
席数：24席（カウンター6席｜テーブル席18席）
海藻ラーメン
営業日：7月11日(木)／7月12日(金)／7月18日(木)／7月19日(金)
営業時間： 19:00～21:00
席数：20席（事前予約制）
※スケジュールやご提供する内容は、都合により一部変更になる可能性があります。
＜ITOCHU SDGs STUDIO RESTAURANT 星のキッチン について＞
ITOCHU SDGs STUDIO RESTAURANT 星のキッチンは、日本で洋食の普及を加速させたファミリーレストランをお手本に、サステナブルな「食」の取り組みを“子どもから大人までみんなが好きな定番メニュー”で提供。おいしく、楽しい食体験を通じて、気軽にSDGsについて体感いただけるレストランです。今回、シーベジタブルがポップアップストアをオープンするのは、 星のキッチンのメインダイニングに併設されたイベントスペース「星のキッチン Hanare」です。星のキッチン Webサイト
「藻場亭」で食べられる希少な海藻6種類
今回新発売する、「海藻ラーメン」と「海藻屋さんがつくった夏の海藻サラダ」に使われている海藻は、食物繊維やミネラル、ビタミン、たんぱく質といった栄養価が豊富です。環境変化によりほとんど市場に出回らなくなった、すじ青のり、 トサカノリ、ミリンなど6種類の希少な海藻がふんだんに使われています。
近年、海水温の上昇により、海藻を食べるアイゴなどの魚やウニの活性が高い時期が長期化しています。その結果、全国各地で食害*が大きく発生し海藻が茂る藻場が激減しています。そこでシーベジタブルは、絶滅の危機に瀕したり食文化が途絶えつつあるような海藻を採取して研究し、環境負荷の少ない陸上栽培と海面栽培によって蘇らせ、海藻の新しい食べ方の提案を行っています。
*食害：生き物が農作物などを食い荒らすこと。また、その被害。
すじ青のり（生）「生」のすじ青のりは、全国でほとんど流通しません。シーベジタブルでは、地下海水を用いる安定した栽培方法により、一年を通して新鮮な生のすじ青のりをお届けすることが可能です。揚げ物にすることで、すじ青のり本来の香りが引き立ちます。
すじ青のり青のりの中で最も香り高いと言われる品種で、海藻の中でもその存在は際立ちます。新鮮なうちに乾燥させることで雑味を抑えた、繊細でさわやかな、スジアオノリ本来の香りをお楽しみいただけます。
あつばアオサ一般的に「アオサ」と呼ばれ、太平洋の暖かい地域や九州の特産品になっている海藻は、実際の品種名としては「ヒトエグサ」で一重で薄いのが特徴です。それに対してシーベジタブルの「あつばアオサ」は、厚みと山菜のようなほろ苦さが特徴で天ぷらとの相性抜群。
みりん九州の一部地域で愛されてきた、今では幻の海藻とも呼ばれる希少な海藻です。生の状態では数時間しか状態を保てないほど繊細な海藻で、収穫してすぐに塩蔵処理を行い、鮮度を維持しています。外側はコリッとした歯応えでありながら、中身はジュルッとしたとろみがあります。
若ひじき国産ヒジキは市場の約1割で、その中でも特に希少な若芽だけを使用しています。収穫後すぐにさっと茹でて塩漬けにしているので、普段のヒジキとは全く違う新鮮でシャキッとした食感をお楽しみいただけます。
トサカノリ海藻は緑藻・褐藻・紅藻の3種類に分類されます。その紅藻類の中でも、色と食感が特徴的なトサカノリです。収穫後すぐに塩蔵加工したものを天ぷらにします。生の状態に近いため本来の風味と食感が保たれます。
ハバノリほかの海藻にはない やみつきになる独特の苦味と青っぽい香りを持ち合わせるハバノリ。バターやチーズといった発酵食品や一見クセのある食材との相性も良く、様々な料理にハーブやスパイスのように加えてお楽しみいただけます。
屋号の「藻場亭(もばてい)」に込めた想い
藻場(もば)は、海藻が茂る場所のことで、“海の森”とも言われています。海の生態系の多様性を育んでいるのは藻場といっても過言ではありませんが、近年は磯焼けにより海藻が急激に減少しています。シーベジタブルは、様々な海藻を採取して研究し、環境負荷の少ない陸上栽培や海面栽培によって蘇らせています。日本の海域には約1500種類を超える海藻が生息し、そのすべてが毒を持たず、食用になり得ますが、世界で最も海藻食文化が進んでいる日本でさえも、食卓に並ぶのは数十種類です。シーベジタブルは、過去から受け継がれる海藻食文化を守ると同時に、新たな海藻食文化をつくることを目指しています。
海藻の栽培を継続し、さらにその面積を広げていくためには、海藻を食べる機会を増やしていく必要があります。これまでシーベジタブルでは、海藻の新たな食べ方や加工方法を模索しながら、海藻食文化の創出を目指してきましたが、より気軽に海藻料理に親しんでもらうために、「藻場亭」という屋号を冠した実店舗の展開をはじめました。海藻を栽培することで海藻の周りに小型生物などが増え、さらに魚の資源量も増え、海の生態系に好循環をもたらします。様々な生物を育む海のゆりかごである藻場のように、私たちも多様な人たちが美味しいものを食べることでつながりあい、海にも人にもよい循環を生み出していきたい、という想いを屋号に込めました。
合同会社シーベジタブル
◾︎事業内容：研究者から料理人まで各分野のスペシャリストが集まり、全国各地で海藻の基礎研究・種苗生産・陸上／海面栽培、さらには料理開発まで一貫した事業を行っています。海藻が激減する海の生態系を豊かに育みながら、社内外の料理人たちと新たな海藻の食文化をつくることにも取り組んでいます。
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