炊き込みごはん
【×】調味料を入れた水の中に米を入れて炊く。
⇒米によく吸水させてから（30分～1時間）、炊く直前に調味料を加える。
生の米は乾燥した状態なので、水につけると水分を速やかに吸収していきますが、調味料を加えた水の中に生米を入れると、調味料中の塩分が米の吸水を妨げ、そのまま炊くと硬いごはんになってしまいます。調味料は炊く直前に加えるのがベターです。（そのとき、液体として加える調味料分の水分を減らします）
焼き魚
【×】焼く直前に塩をふる。
⇒まず、塩をふって20～30分ほど置き、魚の水分を引き出します。魚の身を締めることでうま味が逃げださず、生臭みもとれます。
※白身の魚は水分や臭みが少ないので、塩をふるのは焼く直前でOK
野菜炒め
【×】調味料を入れて炒める。
⇒塩分によって野菜の水分が出てきてしまうため、調味料は最後に入れる。
野菜は加熱によって繊維が壊れることでも水分が出るので、強火＆短時間で一気に炒めるのがポイント。加熱ムラができないよう材料は少なめにし、調味料も一度に入れられるように全部混ぜたものを手元に準備しておくと、炒める時間を短縮できます。
チャーハン
【×】冷めたごはんを使う。
⇒硬めに炊いたごはんや、冷凍ごはんをレンジで温め直したものを使う。
冷たいごはんはデンプンが老化し、ほぐれにくく、鍋にくっついたまま糊化することで、ダマや焦げつきの原因にもなります。
キャベツやレタスなど水分の多い野菜は少なめにし、「調理の最後に入れてさっと炒める」ようにしましょう。また、「炒める前に、ごはんを溶き卵と混ぜておく」のもひとつの方法。ごはんの1粒1粒が卵にコーティングされ、パラリとした仕上がりに。
チキンライス（スパゲティナポリタン）
【×】ごはん（麺）を炒め、ケチャップを入れて仕上げる。
⇒ケチャップを入れた後、ごはん（麺）を加える。
ごはん（麺）を加えてからケチャップを入れると、ごはん（麺）がケチャップの水分を吸収し、ベタベタした仕上がりになってしまいます。「調味料を先に入れて水分を飛ばす」のがポイントです。糊化したところに味が染み込んでいくため、チャーハン同様、硬めの温かいごはん（麺）を使います。
いかがでしたか？
理屈がわかれば、よりよい方法で料理を作れるような気がしますよね？
ここに挙げたものは、ほんの一例なのですが、今日からちょっとだけ「水分」にも注意を向けて、料理に生かしてみてくださいね。
【参考】
『新装版「こつ」の科学 調理の疑問に答える』杉田浩一著（柴田書店）
『料理は科学でうまくなる』平成暮らしの研究会［編］（河出書房新社）
・砂糖の性質（国立大学法人大阪教育大学）
