受け継がれてきた和食の技と想いを、目の前の一貫・一品として届ける新たな一席
G-FACTORY株式会社は、2026年7月1日（水）、東京・西新宿に鮨屋「紡朔（つむぎさく）」をオープンいたします。
「紡朔」は、鮨を中心に和食の技を重ねる、カウンターのおまかせ鮨屋です。夜のおまかせコースは17,000円。まずは夜営業から開始し、ランチ営業は今後順次スタートを予定しています。
店名には、受け継がれてきた技と想いを丁寧に紡ぎ、新しい歴史を始めていくという意味を込めました。職人の所作、素材との向き合い方、一貫が仕上がる瞬間までを目の前で感じながら、鮨と和食の手仕事を一席の体験としてお楽しみいただけます。
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店名「紡朔」に込めた、技と想いを未来へ紡ぐという意味
「紡」は、技術、想い、人とのつながりを積み重ねていくこと。
「朔」は、新しい月の始まりを表し、新たな一歩を踏み出すこと。
受け継がれてきた技と想いを丁寧に紡ぎ、新しい歴史を始めていく。
その想いを込め、「紡朔」と名付けました。
伝統を守るだけではなく、今の時代に合った一席として届ける。
「紡朔」は、和食の技と想いを未来へつなぐ鮨屋として誕生します。
鮨の原点と和食の技を重ねる、おまかせ17,000円
「紡朔」で提供するのは、鮨を中心に、和食の技と季節の移ろいを織り交ぜたおまかせコースです。
握りだけでなく、出汁、焼き、煮物、揚物、椀物など、和食の手仕事を重ねることで、鮨と一品料理が自然に響き合う一席に仕立てます。
王道を大切にしながら、素材ごとにひと手間を加える。鮨の原点と和食の技を受け継ぎながら、余韻まで記憶に残るコースを目指します。
先附・温物
コースの始まりには、お店で捌いたすっぽんを用いた茶碗蒸しなど、和食の手仕事を感じられる料理をご用意します。
鮨へと続く流れの中で、和食ならではの繊細な味わいと季節感を感じていただける構成です。
お造り・逸品
季節ごとの魚介を、その持ち味が最も引き立つ形でご用意します。魚介の状態を見極め、切りつけや温度、香り、食感、合わせるソースまで一品ごとにひと手間を重ねることで、素材本来の旨みを引き出します。鮨とはまた異なる、魚介の奥行きある味わいをお楽しみいただけます。
握り 前撰
仕入れに応じた鮨を一貫ずつ丁寧に握ります。
季節ごとに表情を変える魚介の状態を見極め、切りつけ、温度、食感、シャリとの一体感までを大切にしながら仕立てます。淡白な白身、甘みのある烏賊、歯ごたえを楽しむ貝類など、それぞれのネタが持つ個性を活かし、コース全体の流れに合わせてご提供します。
焼物・煮物・揚物
西京焼き、炭の香りをまとわせた鯖の棒寿司、煮蛸、活き鯵フライなど、火入れや香りを大切にした一品を織り交ぜます。
活き鯵フライには、柴漬けのタルタルソースを
添えてご提供します。
握り 後撰・巻物
大トロ、雲丹、とろたくなど、余韻まで印象に残る鮨に加え、店主が親族から受け継いだ「だしいなり」もご用意します。だしいなりは、丸井の親族が考案し、天皇陛下への献上品としても用いられていた一品。出汁を含ませた揚げと米の甘みが重なる、やさしい味わいをお楽しみいただけます。
椀・甘味
コースの終盤には、出汁の香りを感じる椀物と、甘味として抹茶アフォガードをご用意します。
甘味では、お客様ご自身で抹茶を点てていただき、香り立つ抹茶を合わせて仕上げることで、ほろ苦さと甘味が重なる和の余韻をお楽しみいただけます。
一席の最後まで、味わいだけでなく、香りや所作も含めて楽しめる締めくくりです。
カウンター11席で味わう、一貫が生まれるまでの時間
店内は、カウンター11席の落ち着いた空間です。
カウンター越しに感じられるのは、素材と向き合う職人の所作、包丁の動き、握りが仕上がる瞬間。料理をただ味わうだけでなく、一貫が生まれるまでの時間ごと楽しんでいただけることも「紡朔」が大切にする体験のひとつです。
新宿・西新宿にありながら、喧騒から少し離れ、鮨と和食に静かに向き合える一席をお届けします。
和食の技を学ぶ場の隣に、本物の一席を届ける鮨屋を
当社は、「夢をカタチに！和食を世界に！」をスローガンとして、飲食店運営をはじめ、飲食店支援、人材育成など、飲食業に関わるさまざまな取り組みを行ってきました。
和食に関わる取り組みとしては、料理人の探求心や、素材・技術・季節を突き詰める姿勢を一席の料理として表現する「御料理 無窮」、そして寿司をはじめとする和食技術を次世代へつなぐ学びの場「飲食塾」を運営しています。「飲食塾」では、包丁の扱い方、魚の仕込み、シャリ、握り、和食の基礎など、現場で必要とされる技術を体系的に伝え、国内外で活躍する人材の育成に取り組んでいます。
今回オープンする「紡朔」は、その飲食塾に隣接する場所に誕生します。和食の技術を学ぶ場のすぐそばに、職人が素材と向き合い、一貫を仕上げる本物の現場があることには、大きな意味があると考えています。教科書や講義だけでは伝えきれない、包丁の動き、仕込みの所作、出汁や香りの重ね方、お客様の目の前で料理が完成していく緊張感。そのすべてを肌で感じられる環境があることも、和食文化を次へつなぐうえで大切な要素です。
「紡朔」は、学びの場の隣にありながら、お客様に向けて本物の鮨と和食を届ける本格鮨屋です。「御料理 無窮」で大切にしてきた和食への探求心と、「飲食塾」で取り組んできた技術の継承。
その先にある、受け継がれてきた技と想いを目の前の一貫、一品に込めて表現してまいります。
店主・丸井匠について
職人の原点は、格式あるホテルの厳格な和の現場。
さらに神楽坂の鮨割烹で伝統の粋を肌で学んだ丸井匠は、さらなる高みと新しい感性を求め、海を渡りました。
舞台はオーストラリア。名門ホテルの高級鮨店で板前として腕を振るう傍ら、複数の日本料理店の経営にも参画。異文化が交差する地で和食を俯瞰し、「世界を魅了する食体験とは何か」という独自の視点を培いました。
帰国後は、都内有数のラグジュアリーホテルにて副料理長に就任。
その後、表参道の名店で板長として一席を任されるなど、第一線で輝かしい実績を重ねてきました。
伝統に裏打ちされた「本物の技」と、世界を知る「自由な感性」。
国内外のトップシーンを駆け抜けた丸井が、その集大成として「紡朔」のカウンターに立ちます。
店舗情報
店舗名：紡朔（つむぎさく）
オープン日：2026年7月1日（水）
所在地：〒160-0023 東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービル MB1
最寄り駅：新宿駅
営業時間：17:30-23:00（最終入店：20：00）
※ランチ営業も追って開始予定。開始時期はまたHPなどでご案内いたします。
定休日：土日休み ※祝日は営業
席数：カウンター11席
コース価格：夜のおまかせコース 17,000円(税込)
予約URL：https://www.tablecheck.com/shops/tsumugisaku/reserve
公式サイト：https://gf-restaurant.jp/tsumugisaku
電話番号：03-5989-0510
《会社概要》
本社 東京都新宿区西新宿1-25-1 新宿センタービル33階
代表者 代表取締役社長 片平 雅之
設立 2003年5月20日
資本金 56,227,500円 （資本準備金50,000,000円）
市場 東京証券取引所グロース市場（証券コード 3474）
コーポレートサイト https://g-fac.jp/
メディアサイト https://gf-support.com/media
■本件に関するお問い合わせ
Ｇ-ＦＡＣＴＯＲＹ株式会社
担当部署 管理本部
ＴＥＬ：03-5325-6868
mail：info@g-fac.jp
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