メインの皿数はどうすべきか
ではメインの主菜です。ポイントは？
「皿数の基本は人数＋一皿。足りないくらいなら残るようにってことだね。濃いものばかりだと胃がもたれるから、必ず野菜を入れること。野菜、魚、肉をそれぞれ入れて。味付けもバリエーションを考えて。豆腐も野菜料理の一種だよ。大豆だから」
なるほど。調理方法はどうです？ 煮る、炒める、焼くとかもバランスよく？
「まあね。中華の料理人というのは点心師、焼味師、鍋師がそろって１チームなのよ。一番偉いのは鍋師。炒めるのは華だから、料理長は鍋師なんだね。じゃあ３皿、野菜はベーコンの青菜炒め、魚はエビチリソース、肉は牛肉とピーマンのオイスター炒めにしようか。こういうところは無難が一番。……餃子が旨そうだな」
じゃあ餃子も頼みましょう。あっ紹興酒は１杯100円ですよ！ じゃあこれも。ところで餃子は本場でもしょう油・酢・ラー油ですか。
「いや、つけても酢ぐらいかな。そもそも餃子は具を食べるのではなく、皮を食べるものだったんだよ。北のほうは寒いからお米が取れないで小麦が主食だったから」
締め、本場ではこう頼む
あーお米代わりですか。うわっ、餃子は１分で来ましたね！ ところで締めはどうです？ 日本だと麺・米ですが。
「一緒だよ。まあ、とんこつラーメンとか五目麺なんかは無いけどさ……。酸辣湯麺とちまきにしようか」
はい、ではこれは取り分けて。
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