埼玉の一軒家フレンチ「ウェロニカ・ペルシカ」が、半径30kmの食のいとなみと土着の記憶を五感で楽しむ贅沢な空間へと6月1日全面刷新。
西武池袋線・仏子（ぶし）駅から入間川を渡った「野田（のだ）」というエリアの一角に佇む一軒家のフランス料理店「ウェロニカ・ペルシカ」（オーナーシェフ：横田 哲也、マダム・日本茶インストラクター：横田 英理子）は、創業18周年を迎える2026年6月1日（月）、客席を「3テーブル・最大12席」へと限定し、全面リニューアルオープンいたします。
同店は、創業以来取り組んできたミクロな地産地消の歩みをさらに深化。半径30km圏内の風土やものづくりのいとなみ（横の広がり）に、かつては海だったという1,500万年前の大地の記憶（縦の時間軸）を掛け合わせ、正統派フレンチの技法で皿の上に表現する新たな食の概念『武蔵野ジオ・キュイジーヌ（Musashino Geo-Cuisine）』をコンセプトとして再出発。わざわざ足を運ぶ価値のある一軒（デスティネーションレストラン）として、土地の記憶を五感で楽しむ知的でユニークな食の旅を提案します。
リニューアル後のテーブル。
■ 背景と哲学：大量廃棄へのアンチテーゼと、先祖代々続く「土着の記憶」
オーナーシェフの横田哲也は、先祖代々この地で暮らしてきた生粋の「土着の料理人」です。庭の植物や畑の恵みを工夫し尽くし、無駄なく命を使い切っていた祖母の姿がシェフの原体験にあります。
その後、プリンスホテル勤務を経て、日本のフレンチ界の重鎮である三國清三氏、そして自身の師である巨匠・北村竜二氏のもとで正統派フランス料理の真髄を修業。その「食材の命を余すことなく使い切る技術と哲学」に深く共鳴しました。
自身の店を構えてから18年、大量生産・大量廃棄のフードシステムに対するアンチテーゼの思いを胸に、この場所で料理をつくる意味を問い続け、地域の食材のハブとなるべく長年かけて生産者を巡る日々を開始。現在ではほぼ全ての食材を半径30km圏内という、お互いの顔が見える密な間柄だけで賄うことができるようになりました。今回のリニューアルでは、この絆をベースに、土地の歴史や地層、さらには目に見えない「常在菌」のレベルまで地産地消の概念を深化。「祖母の知恵」へも原点回帰しながら、この地でしか成立し得ない持続可能な美食（ガストロノミー）のあり方を世界へ提示いたします。
【外観】18年の歩みを刻んだ建物の佇まいはそのままに、祖母の代から受け継がれてきた庭の木々を活かして前庭を刷新。駐車場の真ん中にあった梅の老木を移植するなど、大地の物語へと続く緑豊かなアプローチを株式会社空庭（カラニワ）の彌永秀一氏が手がけた。
■ 新コンセプト：1500万年の時間を味わう『武蔵野ジオ・キュイジーヌ』
ここ入間・野田は、秩父山系から関東平野へと続く地形のダイナミックな起伏を孕み、1,500万年前には「古秩父湾」と呼ばれる豊かな海が広がっていた、太古の海の記憶を持つ土地です。店舗から徒歩数分の湿地帯には、化石層をくぐり抜けて湧き出る古生層の泉「谷田（やた）の泉」が今も静かに水を湛えています。
【谷田の泉】埼玉県の「まちのエコ・オアシス」として公有地化され、入間市が厳格に管理する古生層の泉「谷田（やた）の泉」。縄文時代から枯れることなく湧き出るこの聖域の周辺において、シェフは地権者の元へ丁寧に足を運び許可を得たうえで、一皿に季節の息吹を添える山野草の採取（フォレジング・Foraging）を行っている。
一見「ありふれた」地方都市でも、地域をミクロに掘り下げることで立体的に見えてくる大地の物語（ジオ）を皿の上で表現する新たな挑戦が、独自の食概念『武蔵野ジオ・キュイジーヌ』です。ウェロニカ・ペルシカの長年の試みは、正統派フレンチの「クラシックの方程式」を守りながら、その変数となる食材をこの土地が育んだ固有の素材へと置き換え、料理全体で風土の文脈を表現することにあります。例えば、伝統的な春の主役「ホワイトアスパラガス」を、すぐ近くの農家がこの土壌で育んだ「武蔵野のうど」へ。高級和牛は、入間を代表する「夢味牛（ゆめみぎゅう）」や、地域で捕獲された新鮮なジビエへ。さらに、ジビエの定番であるカシスなどの付け合わせを、その鹿が山で食していたであろう「冬いちご」へと一つずつ置き換え、目の前の風景とつながる一皿へと昇華させてきました。伝統技法の中に地元の食材や微生物、さらには悠久の時を経た湧き水を組み込むことで、他では決して味わえない、知的な驚きに満ちた食体験をお届けします。
入間を代表する夢味牛を手がける「中村農場」。ホルスタインと交雑種の掛け合わせで後味の良い脂質が特徴。
鮮度の高い冬鹿のジビエに、同じ山の山野草や冬苺を添え、鹿が駆け回っていた山の情景を一皿に。自然栽培のほうれん草の太い根まで、大地の濃密な甘みを感じる仕上がりに。
【コースを構成するコア・ファクト】
地層が育んだ「秩父山水」
すべての料理の根幹をなすのは、店舗から北西に30km、太古の海の化石が堆積した古生層を悠久の時をかけて流れてきた「秩父山水」です。全ての食材の源であるこのお水を、まず身体に流して心身をリセットしていただくことから食の旅が始まります。
物語の起点となる、古生層の化石層を巡り湧き出る地下水。ガラス作家・塚村剛氏の「キルンワーク」の器が、大地の恵みと静かに共鳴する。
近隣で発掘された「秩父ホタテ」の化石。1500万年前、ここ入間が「古秩父湾」と呼ばれる豊かな海であった記憶を静かに証明する。
「常在菌」の地産地消
埼玉県坂戸市の名店「セラーノ」の無添加生ハムとの出会いから、風土が醸す菌の存在に着目。以来、目に見えない食材だけでなく、土地に息づく「微生物（常在菌）」のレベルまで地産地消を深化させることを試みてきました。地元産の野菜や果物からおこした自家製天然酵母のパンや、この土地で発酵・熟成された地元産の味噌など、武蔵野の常在菌を現代フレンチの技法と融合。お皿の上に、ミクロな武蔵野のテロワールを表現します。
国産生ハムの先駆者、尾島博さんの「セラーノ」の工房 
生ハムの土台には、土地の常在菌で作った天然酵母の揚げパンを。同じく土地のお味噌と合わせて。バケットではなく土地のもの同士を一皿に。
半径30kmのハブとして
飯能の自然農園「めぐるみどり」が育てる固定種の野菜や、野生動物等を有効活用する解体処理施設「ムジカ」の鮮度の高いジビエ、日の出町の福祉施設で陸上養殖されたアワビなど、半径30kmの信頼できる生産者たちの営みを一皿のナラティブ（物語）として紡ぎます。
飯能の自然農園「めぐるみどり」の畑で、野菜が植った状態で買い付けをするシェフ。作物の変化が大きい春先から初夏にかけては、毎週のように畑に伺う。
■ ウェロニカ・ペルシカのスペシャリテ（一例）
『山と海の記憶：鹿のコンソメと鮑（あわび）』
埼玉県内の陸上養殖技術で育った「海の恵み（鮑）」を、「山の素材」だけで仕立てたスペシャリテ。
秩父・両神の鹿の骨から引いた特製スパイス香る力強いコンソメとスパイスで仕上げ、冷製や温製へと表情を変えながら提供されます。地元の果物から起こした自家製酵母のパンケーキ、赤ワインとバルサミコで炊いた肝ソースで仕立てた、当店の思想を象徴するシグニチャーです。
日の出町の福祉施設で陸上養殖された鮑と鹿のコンソメを、料理ごとに「シーズニングラボ」に依頼し調合した特製のスパイスなどで仕立てた。
「鮑のパンケーキ」地元の果物などで起こした自家製天然酵母のパンケーキに鮑を閉じ込め、赤ワインやバルサミコで炊き上げた肝を添え、コンソメバターのソースを後がけ。
『乾杯のシグニチャー：庭の枇杷を添えたシャンパーニュ』
シェフが幼少期から、祖母が大切に育てる姿を見つめてきた店庭の枇杷のコンポートを、厳選したシャンパーニュに合わせた、ここにしかないオリジナルカクテルです。土地の記憶が身体に染み渡り、旅の始まりを告げる一杯です。
元々住居だった時代の建物の風景。中央は店先の金木犀の苗木。
樹木や店舗北側の庭は、18年来のまま。祖母が植えた庭の木々が今もたわわに実をつける。
『武蔵野ティーペアリング』
日本茶インストラクターであるマダム・横田英理子による、地元・狭山茶を中心としたノンアルコールペアリング。同じ秩父水系の地下水で育まれた茶葉の個性を引き出し、お酒を飲まれないお客様にも、この土地が育んだ茶葉の自然な味わいにより、料理が持つ大地のニュアンスを引き立てます。事前予約制にて、一皿ごとに物語を紡ぐ特別な一杯をご提案いたします。
地元「大西園」の永世茶聖による手揉み茶で、贅沢に淹れる「絞り出し」に始まる、マダムこだわりの狭山茶ペアリング。
■ 外部のサポートチーム：コンセプト設計・空間・デザイン
全体の食体験をひとつの「ゲストの感情の旅路」として編み上げたのは、巽 奈緒子氏（株式会社グッドステップス）によるトータルディレクションです。巽氏は1年以上にわたるシェフへの緻密なインタビューを重ね、18年間の蓄積を整理してコンセプトを言語化。ゲストが食事の前後に目にするグラフィックツールやコンセプトブックによってシェフの深い想いを代弁し、予約の動線からテーブルセットまで、世界観に自然に没入するための舞台裏をデザインしています。
リニューアル後の空間。
空間の基本設計は、堀部安嗣建築設計事務所出身の建築家・伊藤 嘉記氏（合同会社Nia一級建築士事務所）が担当。伊藤氏はリニューアルにあたり、以下のコメントを寄せています。
「武蔵野の風土から生まれる横田シェフの料理と、サービスを担う奥様のお人柄が、静かに立ち上がるための“器”となる空間を目指しました。光の入り方や素材の質感、音や温熱環境、人の動きなどを丁寧に整え、余計な輪郭を抑えることで、料理と向き合う時間がゆっくりと深まっていくよう設計しています。一皿から広がるこの土地の風土が、温かく静かな記憶とともに残っていけば嬉しく思います」
料理は、隣町・飯能の「西川材」を用いた家具や、埼玉のガラス作家・塚村 剛氏が時間をかけて融かし出す「キルンワーク」の器で提供され、伊藤氏が設計した空間の静謐さと美しく共鳴します。
＜空間設計担当：伊藤 嘉記（いとう よしのり）氏 経歴＞
合同会社 NIa 代表。1979 年 愛知県名古屋市生まれ。2004 年 信州大学大学院修了。2008-2019 年 堀部安嗣建築設計事務所。2020 年合同会社 NIa を中江美帆と共同設立。
＜コンセプト設計・クリエイティブディレクション担当：巽 奈緒子（たつみ なおこ）＞
株式会社グッドステップス代表。1983年大阪府生まれ。東京外国語大学卒業後、電通國華（台湾）でのAE職を経てデザイナーへ転身。佐藤卓デザイン事務所（現TSDO）にてISSEY MIYAKE等のデザインを担当後、2018年に独立。2023年に法人化し、JR東日本の沿線活性化プロジェクト「沿線まるごとホテル」やその中核施設「Satologue」のトータルブランディングなど、地域の価値を掘り起こすクリエイティブディレクションを数多く手がける。
■ 今後の展望：土地を掘り下げ、進化し続ける「ウェロニカ・ペルシカ」のネクストステップ
2026年6月のリニューアルオープンは、ウェロニカ・ペルシカにとってゴールではなく、この地をさらに深く掘り下げる旅の始まりです。
今後は、提供する深層地下水を店舗の敷地内から直接汲み上げる「自社井戸」の造成計画、シェフの狩猟者（ハンター）としての活動充実によるジビエ料理の野生と洗練の追求、そしてマダムによる狭山茶ペアリングメニューのさらなる発酵・熟成技術の導入、更には「谷田の泉」をゲストと共に歩くツアーイベントの企画など、歩みを止めることなく進化し続けます。これからの挑戦にどうぞご期待ください。
＜クレジット＞
写真撮影：高重 乃輔（たかしげ だいすけ）
■ 店舗概要
店舗名： ウェロニカ・ペルシカ（Veronica persica）
リニューアルオープン日： 2026年6月1日（月）
住所： 〒358-0054 埼玉県入間市野田653
席数： 3テーブル（最大12名、完全予約制）
営業時間： ランチ 12:00～15:00 / ディナー 18:00～22:00（毎週水曜・第三木曜定休）
価格帯： コース料理 13,000円（税込・サービス料別）
公式Instagram：veronica_persica_in_japan
公式サイト（近日公開予定）：http://veronicapersica.com
■ 本件に関するお問い合わせ・ご取材・試食会のお申し込み
今回のリニューアルオープンに先立ち、報道関係者様向けの「特別先行試食・内覧会」を開催いたします（完全予約制）。ご取材、インタビューについて、お気軽にお問い合わせください。
担当者： クリエイティブディレクター 巽（たつみ） / 横田
電話番号： 080-4202-6066
メールアドレス： info@good-steps.com
企業プレスリリース詳細へ
PR TIMESトップへ
関連記事
