なぜ和菓子屋が「天然氷のかき氷」をつくるのか。京都・老松　嵐山店、四代目徳次郎の天然氷で夏の一杯

日光の氷室で氷づくりから携わった貴重なかき氷のご提供を開始


四代目徳次郎の天然氷のかき氷「みぞれ」

「削り氷にあまづら入れて――。」
『枕草子』に記された一節には、平安貴族が貴重な氷に甘味を添えて味わう、夏の贅沢が描かれています。
有職菓子御調進所 老松（京都市上京区）は、この千年前の「削り氷」の世界を現代の和菓子として表現した夏季限定のかき氷を、嵐山店 茶房「玄以庵」で提供いたします。
使用するのは、栃木県日光市「四代目徳次郎」の天然氷と、徳島県産の最上級和三盆。
老松がつくるかき氷だからこそ、「シロップをかける冷菓」ではなく、氷・甘味・香りが一体となった"一杯の菓子"として設計しました。

老松がなぜかき氷をつくるのか
有職菓子御調進所　老松（本社：京都市上京区）は、嵐山店の茶房　「玄以庵」にて、日光の天然氷「四代目徳次郎」の氷を使った夏季限定かき氷の提供を開始いたしました。

平安時代の宮中では、旧暦６月１日に「氷室」に蓄えた氷を献上させ食することで、夏の暑さを乗り切るための暑気払いが行われていました。
老松では、この古くからの習わしを現代につなげたいと考え、職人たちが試行錯誤を繰り返し、その結果たどりついたのが、『枕草子』の氷の再現でした。

メインとなるのは、栃木県日光市「四代目徳次郎」の天然氷です。
天然の氷室で育てられる天然氷のため、数に限りがありますが、夏季限定の味としてお楽しみいただけます。

「けずらひ」に合わせるみぞれ蜜には、希少性が高くて入手が難しい徳島県産の最上級和三盆糖を使用しています。

現地で知った、天然氷づくりの厳しさ
かき氷に使用している天然氷は、栃木県日光市の氷室「四代目徳次郎」で作られています。

老松では、氷づくりを理解するため、スタッフが何度も日光に足を運び、実際の氷づくりに参加させていただきました。

氷池に張った雪を取り除く作業や、天候の変化に合わせた氷の管理など、極寒の厳しい自然と向き合う環境を自ら体験し、天然氷が機械で均一につくられるものではなく、職人の経験と自然条件が重なって初めて生まれることを学びました。

氷づくりに参加させていただいたからこそ、老松は天然氷を「職人の仕事が宿る素材」として捉えることができました。

だからこそ、氷そのものや最上級の和三盆との合わせ方まで、一杯のかき氷を和菓子づくりと同じように考えています。

氷づくり

氷室の氷

なぜ徳島県産の和三盆なのか
氷に合わせる甘味には、徳島県産の最上級和三盆を使用しています。
和三盆は、砂糖そのものに独特の香りと、すっと消えていくような上品な甘さがあります。

老松では、かき氷の甘味を「甘くするためのシロップ」としてではなく、氷の口どけと一緒に味わう菓子の要素として考えました。
天然氷の繊細な口どけを邪魔せず、しかし口に入れた瞬間に和三盆ならではの香りを感じられること。和菓子づくりで培ってきた経験をもとに、氷の相性を考えて選定しました。
その中で選んだのが、徳島県産の和三盆です。

和三盆糖は、お召し上がりいただく直前に振りかけます。
これは甘味を強く感じさせるためではありません。
和三盆の上品で優しい香りをより引き立てるためです。

氷に触れた和三盆が口の中でほどける瞬間に、和三盆特有の香りが立ち上がる。時間とともに変化する氷の状態と、口に入れた瞬間の香りまでを含めて味わっていただけます。

職人が炊き上げる、香りと食感が際立つ丹波大納言小豆
かき氷に添える粒あんには、大粒の丹波大納言小豆を使用しています。

丹波大納言小豆は、大粒でありながら炊き上げても皮が割れにくく、一粒一粒の存在感と、ふっくらとした食感を楽しめることが特徴です。そのため、繊細な口どけの天然氷の中でも、小豆の食感が心地よいアクセントとなります。

老松では、この丹波大納言小豆を職人が丁寧に炊き上げています。

一般的な餡づくりでは、小豆の渋みを取り除くために「渋切り」を行いますが、天然氷のかき氷に使用している粒あんは、かき氷との調和を考え、あえて渋切りを軽めにしています。小豆本来の豊かな香りを生かし、天然氷や和三盆のやさしい甘さの中でも、小豆の風味をしっかり感じられるように仕立てました。

日光の天然氷、徳島県の和三盆、そして丹波大納言小豆。それぞれの素材が持つ個性を生かしながら、一杯の中で調和するよう、和菓子づくりの技術と感覚を込めています。

商品概要

名称： 天然氷のかき氷『みぞれ』
販売価格： 2,970円（税込）
提供数： 天然氷がなくなり次第、提供終了

店舗概要

老松　嵐山店
店名：老松　嵐山店　「茶房　玄以庵」電話：075-881-9033
住所：〒616-8385　京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町20
営業時間：9:00～17:00 （茶房：9:30～17:00（L.O. 16:30））
定休日：不定休
URL：https://oimatu.co.jp/

株式会社 老松について

有職菓子御調進所 老松は、明治41（1908）年に京都でも最も歴史の古い花街である上七軒で創業した和菓子屋です。当主の家系は平安時代の宮廷祭祀官の流れを汲み、古来より朝廷に伝わる有職故実にもとづく儀式・典礼に用いる菓子、茶道に用いる菓子を手がけてきたことから、屋号を有職菓子御調進所としております。菓子は、人と人との間をとりもつコミュニケーションツール。京都をつなぐ無形文化遺産「京の菓子文化」を通して、京都の歴史と文化をお伝えします。
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