衣の付け方
パン粉をつける前処理として、粉をつける場合は、小麦粉よりも片栗粉の方が油を吸いにくいので、片栗粉を使うようにするといいですね。
そして、パン粉。生パン粉とドライパン粉がありますが、前述したように、水分の多いものは油を吸いやすいので、ドライパン粉の方がカロリーカットに。さらに、ドライパン粉の方が早く熱が通るので、油にさらしている時間も短縮できます。
また、粗め、中目、細目とパン粉の大きさもいろいろありますが、目の細かいものを選んだ方が油の吸収率が少なくすみます。そしてパン粉に、大葉をみじん切りにしたものやパセリをみじん切りにしたものを加えると、パン粉の量も減り、ヘルシーかつ風味豊かな揚げ物ができます。
揚げる油の選び方
揚げ物の際はたくさん油を使うので、数回使い回すことも多いですよね。しかし、使い回した古い油は質が落ちて、揚げるのに時間がかかり、油の吸う量が多くなりますので、なるべく新しい油を使うようにしたいもの。
そして、魚介系の食材や衣のあるものを揚げると油は汚れやすくなります。油は3、4回を目安にし、そして汚れた油や、一度使ってから日数が経っている油は破棄して新しいものを使うようにしましょう。
オイルポットに保管している油は炒め物にも使えるので、揚げ物だけでなく、日頃の調理に活用すると、捨てずにすみますね。
揚げる温度
素材に合った温度で揚げないと、中が生だったり、油を吸いすぎてしまったりすることがあります。
低温
パン粉を落とすと、ゆっくり中心に広がっていく温度は低温の見極め。これらは冷凍食品を揚げる、根菜類の素揚げや、じっくり中まで火を通したいレンコンや、サツマイモなどにオススメの温度です。
中温
パン粉が全体にゆっくりと広がるのは中温の見極め。
肉や魚の唐揚げ、トンカツや野菜の天ぷらやかき揚げ、コロッケ、フリッターなどがオススメ。
高温
パン粉が全体に勢いよく広がるのは、高温の見極め。
温度が高いので、魚介の天ぷらやフライ、ポテトフライ、さらには二度揚げのときにもオススメの温度です。
また、一度に食材を入れすぎると油の温度が下がって、揚げるのに時間がかかり、ベチャッとした揚げ物になって、結局油を吸う量が多くなってしまいます。一回に揚げる量は、鍋の表面の半分くらいがいいですね。
