イタリア語で「切る」という意味を持つ、トスカーナの郷土料理・タリアータ。フレッシュな肉感と程よい噛みごたえが魅力で、ミネラルの強いタイプの赤身肉と相性がよいタリアータのレシピ3品を紹介。
「牛肉のタリアータ」材料
もも、ランプ、いちぼなど牛赤身かたまり肉…400g
ローズマリー…1/2本
にんにく…1/2片
エクストラバージンオリーブオイル…大さじ1
オリーブオイル…大さじ2
塩、黒こしょう
ルッコラ
エクストラバージンオリーブオイル
パルミジャーノレッジャーノ
フルール ド セル
粗挽き黒こしょう
レモン（くし形切り）
「牛肉のタリアータ」作り方
1.肉に塩小さじ1、エクストラバージンオリーブオイル大さじ1、ローズマリー、にんにくを半分に切ったもので、常温に戻しながらマリネする。あらかじめ塩をしておいた方が冷めた時においしい。
2.フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて熱す。油はやや多め。
3.肉を入れて強火にする。各面を強火で表面をしっかりと焼き固める。油が茶色くなり、焦げてきたら捨て、新しい油（分量外）を加える。
4.塩、黒こしょうをふり、網の上にのせて、温かいところで15分以上休ませる。表面のこんがり感を損なわないように、ホイルはしない。休ませたら、1cm程度の厚さにスライスする。
5.ルッコラとともに盛り合わせる。エクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、パルミジヤーノレッジャーノを薄く削ったもの、仕上げのフルール ド セル、黒こしょうを粗挽きにしてふる。レモンのくし形切りを添える。
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