【シェフのまかない飯 #2】激うま「回鍋肉」を人気シェフが直伝！【レシピ動画あり】

人気レストランのシェフに、自慢の“まかない”のこだわりとレシピを聞く「シェフのまかない飯」。

今回は南青山にあるにある中華といえばこのお店「4000 Chinese Restaurant」の菰田欣也シェフに登場いただきます！

「4000 Chinese Restrant」のまかない飯。食べたいものがあればシェフ自ら作る！

料理のプロが作るまかない飯には、きっと「隠れた逸品」があるに違いありません。

新人が作ることも多いといわれていますが「4000 Chinese Restrant」の菰田シェフは食べることが好きだから、食べたいものがあれば自分で作るのだそうです。

今回のまかない飯のレシピはごはんのおかずに最強の「回鍋肉」です。

「回鍋肉」とは

回鍋肉は、四川料理を代表するお料理。いまや日本全国の中華料理店やラーメン店でも食べることができます。

もともとは、一度茹でたり蒸したりしたお肉をお供え物にし、それを人間がいただくという意味があるのだそう。

加熱処理した豚肉を使うことで、縮みが少なかったり、甘みが増したりというのが「回鍋肉」の語源です。

元々、回鍋肉には葉ニンニクが入っていますが、日本には葉ニンニクがないため、日本の「回鍋肉」ではピーマンとキャベツが葉ニンニクの代わりに使われているのだとか。

定番まかない、菰田シェフのご飯に合う「回鍋肉」レシピ

材料（1人分）

• 豚バラ肉 150g
• 厚揚げ 2枚
• キャベツ1/4
• ネギ 2本
• ピーマン 2個

調味料A（肉の下ごしらえ）

• おろしにんにく 小さじ1/2
• 豆板醤 大さじ1
• 甜面醤 大さじ1と1/3
• 油 大さじ1

調味料B

• 酒 大さじ1
• 醤油 小さじ2
• 胡椒 少々
• みりん 小さじ1（仕上げ用）

【下準備】

1．ネギは5mmくらいに斜め切りします。

2．ピーマンは包丁を入れ、グッと押さえて包丁を前後に動かしながら、回すように切り、さらにひと口大に切ります。

3．キャベツは葉っぱを数枚ずつ外します。ひと口大に切りますが、キャベツは葉の場所によって切る大きさを変えます。

芯の部分は切ったら叩いてやわらかくします。

【菰田ポイント】
キャベツは芯から甘味が出る！

4．厚揚げを1cm弱の厚さに切ります。

【菰田ポイント】

厚揚げを入れることにより、食感が楽しくなり、味が絡みやすくなる。

5．豚バラ肉は4等分くらいに切ります。

6．豚肉に片栗粉をまんべんなくつけ、余分な粉は落とします。

【菰田ポイント】

回鍋肉の最大のポイントは、豚肉に片栗粉をまぶすこと。そのまま焼いてしまうと水分が抜けて、お肉が縮んでしまう。縮んだお肉には味が絡まない。

片栗粉は肉の水分を逃がさず、味がしっかりと行き渡るために付けるもので、多すぎず少なすぎず、肉の肌にしっかりつくだけの量でいい。