【調理】
1．お湯を沸かします。
2．最初にピーマンを入れて、すぐにキャベツを入れて茹でます。
お湯を沸かしてピーマン、キャベツを茹でる
【菰田ポイント】
ネギは茹でない。香りが出るので炒める！
ネギは茹でずに炒めるべし
3．キャベツなど野菜の色が変わったら、ザルにあげます。
キャベツなど野菜の色が変わってくる
ザルにあげる
4．フライパンに油を敷き、片栗粉をまぶした豚肉を入れます。
フライパンに油を敷き、片栗粉をまぶした豚肉を並べ入れる
【菰田ポイント】
お肉が一度に焼けない場合は無理せず2回に分けて焼きます。
5．片栗粉が透明になったら、ひっくり返します。
片栗粉が透明になったら、ひっくり返す。
6．火が通ったら、先ほどザルにあげた野菜の上にお肉もあげます。
火が通ったら、先ほどザルにあげた野菜の上にお肉もあげる
7.厚揚げを両面ともしっかり焼きます。
厚揚げは両面ともしっかり焼く
【菰田ポイント】
両面を炒り焼くことで、味が絡みやすくなり、炒めても壊れにくくなる！
8.野菜とお肉が入っているザルに厚揚げも置いておきます。
9.ネギを焼きます。
ネギを焼く
【菰田ポイント】
香りを出すのが目的なので慌てず焼く。
ここでネギを取り出して調味料を合わせるというレシピも多いが、さまざまな具材を焼いてきておりフライパンの温度が上がっているので、ここに豆板醤や甜面醤を入れるとすぐに焦げてしまうので注意。
慌てないことが大切
10．火を一度消して調味料を入れます。
豆板醤や甜面醤をネギの上に置くように入れる
【菰田ポイント】
ネギの上に、おろしにんにく小さじ1/2、豆板醤大さじ1、甜面醤大さじ1と1/3、油大さじ1を入れる。フライパンに直接調味料を入れないことが焦げつかず、油跳ねを防ぐポイント。
調味料をこがさないコツ
11．中火にして、全体的に味を行き渡らせます。
調味料を入れたら混ぜる
12．ザルにあげた野菜や厚揚げなどをフライパンに戻し入れ、混ぜます。
ザルにあげた野菜や油揚げなどを戻し入れる
13.お酒を大さじ1、胡椒を適量、醤油小さじ2を加えて炒めます。
調味料を入れて炒める
【菰田ポイント】
炒めすぎるとキャベツがしなしなになってしまうので、炒めすぎない。
14．辛くしたい場合は、さらに一味唐辛子、ラー油などで辛みを出します。
【菰田ポイント】
豆板醤入れると塩分が上がってしまうので、辛みのために豆板醤は追加しない。
15．ツヤや甘味を足したい場合は、みりんを小さじ1杯入れてなじませたらできあがり！
ツヤや甘味を足したい時は仕上げにみりんを
できあがり！
【菰田ポイント】
市販の豆板醤は少し角が立ったようなところがあるので、仕上げにみりんを入れることでちょっとプロっぽい味になる。
「4000 Chinese Restrant」の菰田欣也シェフ
ごはんが進む中華の王道の1つといえば「回鍋肉」。菰田シェフから教えていただいたポイントはたくさんあります。
中華は強火で豪快にというイメージがありますが、フライパンにどんどん具材を入れてしまうとボリュームが増えすぎて作り切れなくなってしまうので、実際には素材1つずつの下処理をしたり、事前に茹でたり焼いておくなどの積み重ねなのだそうです。
失敗の原因は慌てること、炒めすぎてしまうこと。
1つずつの作業は難しいものではないので、絶対に失敗しない菰田シェフのレシピで「回鍋肉」を作ってみてはいかがでしょう。少しの手間で自宅でプロの味が楽しめますよ！
実際に作っている様子や、名店のウラ側は、動画をチェックしてくださいね。
