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肉の王様「牛肉」は、細かく部位が分かれそれぞれの味に個性があるのが特徴。そんな牛肉の、知っているようで知らない「部位」を焼肉店の店主・肉のプロが分かりやすく解説! 今回はホルモン編です。
牛肉の部位全19種【ホルモン編】
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(1)タン
言わずと知れた牛の舌。先端は油が少なくさっぱりしているが、根元は脂が多く柔らかい。
柔らかい○●○○○硬い
(2)カシラ
頬の部分の肉で脂肪が多いのが特徴。よく動かす部分のため硬いが旨味は強い。
柔らかい○○●○○硬い
(3)ショクドウ
食道部分だが、赤身肉に近い食感と味わいで脂の感じもほとんどない。
柔らかい●○○○○硬い
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(4)ウルテ
気管の軟骨にあたる部位。かなり硬いので包丁で切れ目を入れるのが通常。よく焼くこと!
柔らかい○○○○●硬い
(5)レバー
肝臓は栄養が多く濃厚な味わいが特徴。焼き過ぎるとパサパサになるので注意。
柔らかい●○○○○硬い
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(6)ハツモト(コリコリ)
大動脈の心臓に近い部位。脂は多いが軟骨のようなコリコリとした食感。
柔らかい○○○●○硬い
(7)ハツ(ココロ)
心臓。脂は少なくコリコリした食感が特徴で、刺身でも焼肉でもおいしい。
柔らかい○○○●○硬い
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(8)シビレ
胸腺。柔らかいが脂っぽさは少なく、クリーミィーな食感。焼き加減はお好みでOK。
柔らかい●○○○○硬い
(9)サガリ
横隔膜から垂れ下がった部分。見た目も味も肉に近いため間違いやすいがホルモンの一種。
柔らかい●○○○○硬い
(10)ハラミ
横隔膜の外側の部分。脂がのっており肉に近い味わいのため人気が高いが、これもホルモン。
柔らかい●○○○○硬い
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(11)ミノ
第一胃。弾力のある独特の食感が特徴。新鮮ならレアでも食べられるが、よく焼いたほうがいい。
柔らかい○○○●○硬い
(12)マメ
腎臓。形がそら豆に似ている。独特の香りがあるため、好き嫌いがはっきりと分かれる部位。
柔らかい○○○●○硬い
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(13)ハチノス
第二胃。見た目がハチの巣に似ている。弾力が強く噛みごたえあり。コラーゲンが豊富。
柔らかい○○○○●硬い
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(14)センマイ
第三胃。脂は少なめでさっぱりしている。鉄分豊富で黒い。湯むきしたものは白センマイ。
柔らかい○○○●○硬い
(15)ギアラ(赤センマイ)
第四胃。しっかりと焼くと、歯ごたえが強く、濃厚な味わいを楽しめる。
柔らかい○○○○●硬い
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(16)ヒモ(マルチョウ)
小腸。柔らかく脂が多い。火が通りやすいので、焼き加減は軽めがいい。
柔らかい○●○○○硬い
(17)シマチョウ
大腸。適度な脂と歯ごたえが特徴のホルモンの王道。よく焼いて食べるのがコツ。
柔らかい○○●○○硬い
(18)コブクロ
子宮。クセがなくコリコリした歯切れのいい食感が特徴。焼くと少し柔らかくなる。
柔らかい○○○○●硬い
(19)テッポウ
直腸。開くと鉄砲の形に似ている。脂が少なくさっぱりした味わいが特徴。
柔らかい○○○●○硬い
部位の名称は店舗によって異なる場合があります。
5段階データは目安です。品種や仕入れ時季によって若干異なります。