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美味しいとされる銘柄牛や銘柄豚、銘柄鶏、地鶏など、いわゆるブランド肉と呼ばれる肉は、普通の肉とどこが違う？ 美味しさの秘密に迫る！
＜銘柄牛＞――日本の酪農家の知恵と努力の結晶
厳しい基準をクリアした牛だけが謳える「A-5クラス」
世界的に高い評価を得ている日本の銘柄牛だが、日本での食用としての畜産の歴史は浅い。明治になり居留地に住む外国人たちが、もともと農作業の役牛として使われていた但馬牛の味を絶賛したという。現在この但馬牛とその血統が、銘柄牛の主流を占めている。
銘柄牛は「品種」「飼育方法」といったさまざまな基準をクリアしなくてはならないが、なかでも重要とされるのが「A-5」「A-4」といった等級である。
「肉質」「脂肪の質」「サシの状態」などあらゆる面をチェックし、そのすべてで最高得点を取ったものが「A-5」とされる。「A-5ランクの和牛」とランクされた肉は、厳しいチェックをクリアした最高級品質の牛肉なのである。
・注目の銘柄牛
前沢牛（岩手県）
B-4等級以上の黒毛和牛種。肉質が柔らかく、とろけるような、ほんのり甘い脂が特徴
米沢牛（山形県）
100年以上の歴史を持つ。きめ細かくサシの入った霜降りで、サッととけるような食感
飛騨牛 岐阜県 B-3等級以上の黒毛和種。適度な量のきめ細かなサシが入っている。肉は淡いピンク色
松阪牛（三重県）
未経産の雌の黒毛和種限定。柔らかな肉質と、きめ細かな霜降りが特徴で、脂は甘い
神戸ビーフ（兵庫県）
但馬産黒毛和種のなかでも、特に肉質のよいものを認定。細かなサシとまろやかな食感を持つ
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