定食屋で食べる焼き魚定食は、香ばしく、焼き加減も絶妙で、身がふっくらしていて美味しいですよね。自宅でも同じように焼けたらいいなと感じたことはありませんか？
お店では、どんな風に焼いているのでしょうか？「サバの塩焼定食」や「銀鮭の塩焼定食」、「しまほっけ定食」などの焼き魚定食が美味しいと評判の「やよい軒」に聞いてみました。
やよい軒に聞いてみた「魚の焼き方」
やよい軒では、「オーダーが入ってから、グリラーまたはコンベアオーブンのいずれかを使用し、高温で焼き上げることで美味しく仕上げている」そう。これは自宅ではなかなか実現しにくいですよね。
やよい軒のように美味しく仕上げるには何で焼けばいいのかと尋ねてみたところ、「家庭用の魚焼きグリルを使用いただくことが、やよい軒の焼魚品質に一番近い形になると思います」とのこと！
やはり魚焼きグリルなんですね。
さらに詳しく、美味しく魚を焼くコツについて気になってきました！
そこでここからは、家庭で魚を美味しく焼くコツについて、辻調理師専門学校 日本料理教員の小川健さんにお話をうかがいました。
美味しい魚の切り身の選び方
まずはスーパーや魚屋さんでの魚の選び方から！
小川健さん（以下、小川）「お店で魚の切り身などの鮮魚を選ぶ際には、容器の底に、水気や血があまり出ていない新鮮なものを選ぶと良いでしょう。また身質がやわらかいサバやサワラなどは、身割れしていないかを確認します。またタイなど白身魚は、透明感のあるものを選ぶのがコツです」
焼き鮭を作るときは、生鮭と塩鮭のどちらがおすすめ？
焼き鮭の場合、生鮭と塩鮭どちらがいいのでしょうか？
小川「どちらにも良さはありますが、家庭であれば塩鮭がおすすめです。生鮭は未加工のため消費期限が短く、売られている状態からは鮮度の見分け方がむずかしいためです。
一方、塩鮭は保存を目的として塩漬けしたものなので、品質が安定しています。また甘塩、中塩など塩加減も自分の好みで選べるのも良い点です」
焼き魚の下味を付けるポイント
魚を買ってきたら、焼く前に下味をつけることが美味しく焼き上げるコツなんだそう。
小川「塩焼きは、塩加減がポイントになります。特に振り方と置く時間が大事です。30cmくらいの高さから振ると、まんべんなく行き渡ります。身の薄い部分には、気持ち少なめに振るようにしましょう。
また振るタイミングは、魚の特徴によって変わります。脂や水分の多いサバやアジなど青魚は前もって振り、タイなどの白身魚は焼く直前に塩を振るのが基本です。
理由は、サバのように脂の多い魚は焼く直前に塩を振っても塩味が身に入っていかず、表面に塩をしただけでは、焼いている間に水分や脂分と一緒に流れてしまうからです。
そのため焼く30分ほど前に振るようにして、身全体に塩を回しておくのがポイントです。逆に、水分の少ない白身魚は、塩をしてしばらくおくと身が必要以上に締まってしまうので、焼く直前がベターです」
魚の切り身を美味しく焼くコツ
さあ、いよいよ焼き方を伝授してもらいましょう。魚焼きグリル、オーブントースター、フライパンなど、どれが美味しく焼けるのでしょうか？
魚焼きグリルがおすすめ！
小川「家庭で塩焼きをするなら、魚焼きグリルがおすすめです。オーブントースターも良いのですが、魚のニオイがついたり、脂が飛び散ったりするので、片付けの手間が増えてしまいます。
フライパンの場合、テフロン加工のものであっても、そこに油を引いたとしても皮や身がくっつく場合があるので、塩焼きについてはむずかしい面があります。タレ焼きの場合は、表面に小麦粉などをまぶして焼き、タレを絡めるとうまく仕上げられます」
魚焼きグリルで塩焼きを美味しく焼くコツ（切り身の場合）
小川「魚焼きグリルで塩焼きする場合、上火式のグリルなら皮側を上、身側を下にして強火で焼き始めます。身側は網につきにくく、先に上火で焼く皮側は裏返しても皮が網につきにくくなり、きれいに焼き上がるためです。
一方で難点もあります。受け皿に張った水から上がってくる水蒸気により、皮に湿気がついてしまうことです。それを防ぐには、皮側・身側を焼いた後、受け皿の水を捨て、再度皮側を上にしてさっと焼くと皮がパリッと仕上がります」
フライパンでタレ焼きを美味しく焼くコツ（切り身の場合）
小川「フライパンでタレ焼きする場合は、まず魚の切り身に小麦粉をまぶし、余分な粉をハケなどで落とします。余分な粉がついた状態では粉っぽさが残ってしまうためです。そして両面を中火で焦がさないようにしっかり焼き、別皿に取り出します。
その後、フライパンの中にたまった油と水分を十分にふき取り、温度を常温まで下げ、タレを加えて中火でしっかり煮詰めます。そこに魚を戻してさっと表面に絡めましょう。せっかくの焼き魚の香ばしさが失われてしまうので、時間をかけてタレの中で煮るようなことは避けましょう」
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ちょっとしたコツではありますが、一つ一つがプロのワザ！ 家庭でも美味しく焼き魚を焼けそうですね。
たまにはやよい軒などの定食屋に食べに出かけつつ、プロの味を確かめながら、家庭でもトライしてみましょう。
【取材協力】
小川 健さん
辻調理師専門学校 日本料理教員
辻調理師専門学校は、大阪・東京に教育拠点をもち、さらに上級校としてフランスにも学校を展開。プロの料理人、パティシエを育成する食の教育機関です。これまで14万人以上の卒業生を輩出し、その多くが国内外で活躍している。
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