「おかずの素」をつくりおき！
下ごしらえして冷蔵庫に入れておけば、そのままお皿に盛って、塩やしょうゆで食べることも、煮たり焼いたりのアレンジを加えて変身させることも自在。
そんなストック食材のひとつ「ゆで豚」とそのアレンジレシピを、人気料理家・山脇りこさんの著書『ていねいに仕込んで食べる 一週間のつくりおき』からご紹介します。
ゆで豚
豚のかたまり肉を5～6％程度の塩に漬けて、味をしみ込ませてから、しっとりとゆで上げます。日もちもするので、冷蔵庫にいつも常備しておきたい。
材料／作りやすい分量
・豚の塩漬け……豚かたまり肉（肩ロースや、ロース、バラなど）500g、塩約大さじ2
・水……4カップ
・酒……1カップ
作り方
1. 豚の塩漬けを作る。ビニール袋に塩を入れ、豚かたまり肉を入れて塩が全体にからむようにする（a）。冷蔵庫で1～3日おいて塩をなじませる。
※もっと多い分量で仕込む場合の塩の目安は、1kgで大さじ4、800gで大さじ3弱。
2. 1の塩漬け豚の塩をよく洗い流す。鍋に水と酒と豚肉を入れて中火にかけ、沸いたら火を弱めて、オーブンシートで落としぶたをして40分ほどゆでる（b、c）。火を止めてそのまま冷ます。保存する時は、ゆで汁をざるで漉す。ゆで汁はスープとして料理に活用できる。
※酒粕でゆでてもおいしい。酒粕の場合は、分量の塩漬け豚に水5カップと酒粕300gでゆでる。
保存：ゆで汁に浸けた状態で冷蔵庫で3日。汁に浸けておくことで、しっとり感を保てる。
ゆで豚の「しっとり」の秘密
ゆで豚をしっとり仕上げる大切なコツは、なによりも「豚に気づかれないようにゆでる」ことです。水からゆではじめ、中火でじわじわと温めていき、くつくつっとしてきたら、弱火にしてじんわりと。火を止めたらスープの鍋の中で人肌までそのまま冷ますのも大事です。
熱いところに入れて急激に火を入れると、ぎゅっと固くなってしまうので、厳禁です。ゆっくり火を入れてゆっくり冷ます、この火加減を守れば、しっとり、料理上手のゆで豚になります。
スープごと保存するか、先にスープを使う場合は、空気に触れないようにしっかりラップして保存すれば、しっとり、はキープされます。
