メディア掲載実績多数、予約の取りづらいもつ鍋店として知られる「もつ吉」が、その7店舗目の姉妹店舗となる新業態「認定生肉取扱店 肉割烹 もつ吉」を2017年6月1日（木）、東京都渋谷区に出店しました。
“京都の希少食材と肉料理の専門店” とは？
もつ吉渋谷店では、渋谷区保健所より「認定生食用食肉取扱者等設置施設」許可を取得。厳正な施設基準審査をクリアして、生肉料理の提供が可能に。和牛の生肉を使った「刺身」や「握り」はもちろん、生食用の肉だからこそ表現することのできた「とろける生ハンバーグ」など “肉料理の新しい形”を、京都の希少食材と共に提案しています。
看板メニューのご紹介
・低温調理 和牛レバ刺し 680円
低温調理 和牛レバ刺し 680円
芝浦食肉市場より直送される新鮮な和牛レバーを、3日間かけて仕込む1皿。フレンチ仕込みの低温調理法を駆使して、まるで生レバーのような “ねっとりとした食感” に仕上げられています。最高級京都山田製油の一番絞りごま油と琴引海岸の塩、九条葱と共に楽しみましょう。
厚生労働省が示す食品調理基準「63℃で30分間の加熱と同等以上の殺菌効果を有する方法での加熱殺菌」に則った安全な調理法を用いられています。
・和食屋のローストビーフ 和牛漬け肉 1280円
和食屋のローストビーフ 和牛漬け肉 1280円
A5ランク和牛雌の赤身肉を低温調理して、京丹後市網野町の坂町醤油、赤ワイン、和三盆をベースにした漬けダレの中で24時間熟成させる新食感ローストビーフ。独自の調理工程によって、ホロホロと口の中でほどけてゆくような食感を表現。生削り節に含まれる「アミノ酸」とパルミジャーノチーズに含まれる「イノシン酸」の化学反応が生み出す和食屋ならではのローストビーフです。
・72時間熟成 和牛西京ステーキ 1980円
72時間熟成 和牛赤身肉西京焼ステーキ 1980円
適度にドライエイジングをかけたA5ランク和牛雌の赤身肉を、京都丹波の味噌蔵「片山商店」が造る『大吟醸白味噌』に漬け込み、72時間発酵。肉にストレスをかけないよう、高温のオーブンで加熱しては休ませ、また加熱しては休ませ・・を繰り返すことで最上の肉質へ仕上げられます。菌の力によって引き出された、まったりと舌に絡みつく濃密な肉の味わいです。
・名物 とろける生ハンバーグ 1200円
名物 とろける生ハンバーグ
目指したのは「これまでにない、新感覚ハンバーグ」。表面はカリッとしているのに、中はまるでネギトロみたいにふわふわとろとろの食感。生食用の和牛肉を使い、ミンチの挽き方に工夫を加えることで熱伝導を調整、舌の上の温度で丁度良くとろけるように設計されています。
肉本来の旨みを味わっていただくためソースは使わず、シンプルな味付け。ほのかなトリュフの香りが食欲をそそります。付け合わせは、京都産のメークインポテト、人参グラッセ、万願寺唐辛子。
