台湾風 焼きビーフン
筆者が再現した焼きビーフン。ネギ油とパクチーをトッピングするとより本格的に
台湾では日常的に食べられている屋台料理の米粉（ビーフン）。じつは日本のスーパーなどで「台湾米粉」としてけっこう売られている。
台湾式焼きビーフンは難しそう……と敬遠する人が多いが、じつはとても簡単に作れて腹持ちがいい。
ビーフンは熱湯で1分ほど湯がく。この時に湯がきすぎないのがコツだ。あとで汁を吸わせるので少し硬いぐらいが調度いい。
あとはキャベツ、人参、豚バラ肉や鶏肉などお好みの具材を炒めるだけ。味付けは醤油だけでも美味しいが、オイスターソースや中華ダシの素をプラスすると奥深い味になる。
大事なのは、具材を炒めたら、一度湯がいたビーフンを投入する前に、干しシイタケや干しエビの戻し汁を鍋に入れて鍋にスープを作っておくこと。
ここにビーフンを加えてたっぷりスープを吸わせることで台湾らしい風味になる。しっかりスープを吸って色が茶色っぽくなれば食べごろだ。
また、台湾にはエシャロットを揚げた「油蔥酥」というトッピングがあり、これが台湾屋台らしい味の秘密なのだが、日本でも白ネギを刻んでゴマ油で色が変わるまで揚げると、「油蔥酥」っぽいものができあがる。この油を焼きビーフンにかければ、できあがり。
台湾のソウルフード、魯肉飯（ルーロウファン）
日本のスーパーでそろえた魯肉飯の材料
おなじみの魯肉飯は、スーパーのスパイスコーナーにある「五香粉」や「八角粉」の力を借りるとぐっと本場の味に近づく。トッピングする肉は豚ひき肉ではなく、豚バラ肉のかたまりを刻んで作るのがポイント。
また、最初に氷砂糖を飴色になるまで煮詰め、そこに豚バラ肉を投入して煮込むことで、肉をつややかな茶色に仕上げることができる。豚肉といっしょに茹で卵も入れて、魯蛋（煮玉子）も同時に作ってしまおう。
砂糖以外の味付けは醤油とお酒、そして最後に隠し味でピーナッツバターをプラスするとコクが出る。
長時間煮込んでアメ色になった豚肉と茹でた青菜を白いごはんにのせれば、至福の屋台メシになる。
（つづく）
