3.「煮物に砂糖を入れすぎた」
MICHIKO「よくいわれるのは、和食の煮物なら『出し汁』を足すことです。ただし、みりんや酒類は入れないほうがいいでしょう。
酸味や苦みがあるもの、洋風の煮込み料理ならワインやレモン汁を足しながら少しの塩を入れたり、柑橘系の柚子の皮、コーヒーの粉末を入れたりしましょう。
ただ、簡単に甘味を抑えることができるのは、辛味です。唐辛子の輪切り、一味・七味唐辛子、ラー油、豆板醤等を料理に合わせで選んで加えましょう。甘辛の煮物も美味しいですよ」
●これはNG！
MICHIKO「甘味が強くなってしまったときに、塩味を追加するのはNGです。余計に甘味が引き立つこともあります」
●美味しく調理するPOINT
MICHIKO「砂糖は塩よりも早めに入れて、味を含めるようにしましょう。また、砂糖をたくさん使うときは、何回かに分けて使うのがコツです」
4.「煮物に酒を入れすぎた」
MICHIKO「加熱不十分だとアルコール臭が感じることが多いです。煮沸させれば、アルコール分は、ほぼ100％蒸発してくれます。1分ほど沸騰させましょう。
アルコール分を飛ばして旨味や甘味を残し、アルコールが蒸発するときに生臭さを飛ばせば、美味しい料理になります。
アルコールが残っている状態で冷やすと、アルコール臭を感じやすくなるので、しっかり沸騰させましょう。アルコールに敏感な方は、多量に使わないように気をつけましょう。
酒を料理に使うと、臭みを消してくれて、うま味がアップし、味わい深く仕上がるのですが、大量にお酒を使うと、この旨味成分がむしろ邪魔になってしまうんです」
●これはNG！
MICHIKO「酸味を加えると、苦みが強まってしまうのでNGです」
●美味しく調理するPOINT
MICHIKO「酒を入れるときは砂糖よりも早く入れ、塩は酒や砂糖などの甘味のある調味料を入れた後に加えましょう。
お酒は基本的に最初に入れます。調味料のトップバッターとして使いましょう。酒は米からできているので甘味がありますので、酒だけでもさっぱりとした甘みがつけられます。
また、料理酒には全体のおよそ2％程度の塩分が加えられているので、料理に使うときには気をつけましょう」
5.「カレーや煮物に水を入れすぎて薄い」
MICHIKO「味も薄くなっているなら、カレールーを足せばいいのですが、プラスαがないときもありますよね。
少し手間ですが、バターで小麦粉を炒めたものを少しずつ加えたり、おろしたジャガイモを加えたり、ピザ用チーズや水溶き片栗粉を加えたりするとトロリと仕上がります。また、カレー粉や唐辛子を加えるのもいいですよ。
煮物なら、多めの水分を少し取り出して味付けをし直したり、おろした山芋を加えたり、水溶き片栗粉でトロミをつけるのも手です」
●これはNG！
MICHIKO「薄いからといって、多量にカレールウや調味料を入れすぎないように、少しずつ入れて調整しましょう」
●美味しく調理するPOINT
MICHIKO「カレーやシチュー、煮物などの煮込み料理は、野菜などから水分が出たりするので、最初から分量より水を少なめに入れて、最後に調整するようにしましょう。また、煮物は冷めてから味がつくので、一度冷ましてから味を調えましょう」
