【アルマーニ / リストランテ】「47 Roots」 第二章の舞台は長野県

長野県の食材を中心に仕立てたサマーメニューがスタート

ARMANI / RISTORANTE（アルマーニ / リストランテ）は、シェフ自ら日本各地を訪ね、その土地に息づく食文化や価値観と向き合いながら、食材をイタリア料理で再構築し、次世代へとつなげていくプロジェクト「47 Roots」を展開しています。

本プロジェクトでは、食材だけでなく、その土地に根付く手仕事や技術、人々の暮らしの中で受け継がれてきた知恵や価値観にも光を当てています。シェフのブルノ・昼間が出会いと対話を重ねながら、それらの本質を見極め、料理としての表現を探求します。土地がもつ多様な要素は一皿の中で新たな文脈へと編み直され、アルマーニ / リストランテの感性によって、現代的な表現として結実していきます。

長野県の郷土料理「やたら」から着想を得た一皿「Yatara Panzanella」


第二章「長野県」
山々に囲まれた長野県は、豊かな水と寒暖差に恵まれた内陸の土地です。
清らかな水が育む野菜や果実に加え、雪深い冬と冷涼で乾いた気候の中で培われてきた発酵や保存の文化が、今なお人々の暮らしに息づいています。土地の個性を食へと昇華してきたこうした営みは、地域ごとの風土や食文化を大切にしてきたイタリア料理の精神にもどこか通じるものがあります。こうした長野の風土や食文化との出会いを、アルマーニ / リストランテでは一皿ごとに丁寧に表現しました。

コースは、シェフが長野県内を200kmにわたり巡る中で出会った「野沢菜」や「おやき」など、この土地を象徴する郷土料理に着想を得た4種のアミューズから始まります。
続く一皿では、素材の個性に寄り添いながら丁寧な火入れで旨みを引き出した信州サーモンを、イタリアの郷土料理「ファリナータ」とともに提供。長野の食材が持つ魅力と、“素材の個性を際立たせる”アルマーニの哲学が、自然なかたちで響き合う構成となっています。
コースの締めくくりには、この土地の澄んだ空気と豊かな実りを映し出すデザートが登場し、長野を巡る食の旅を静かに結びます。

一皿に刻まれた土地の記憶と、アルマーニが貫いてきた信念が織りなす「47 Roots」。
日本とイタリアの風土と文化が出会う旅は次の土地へと続き、その価値は未来へと受け継がれていきます。

＜ メニュー紹介 ＞
【Corn―とうもろこし 】


長野県阿智村で出会ったトウモロコシの甘みと香りを引き出した一皿です。フリーズドライによって純粋な風味を際立たせ、冷製スープに仕立てました。ギネスのほのかな苦味、ミルクのやわらかさ、ココナッツの軽やかさを重ねることで、甘み、苦み、清涼感のバランスを整えています。
トウモロコシ本来の風味を軸に、それぞれの要素が穏やかに重なり合い、軽やかで奥行きのある味わいへと仕上げました。






【Shinshu Salmon―信州サーモン】


雪解け水に育まれた信州サーモンは、澄んだ味の輪郭が特徴です。40℃で繊細に火を入れることで、層ごとの食感と旨みを引き出し、味わいに奥行きをもたらしました。ベースには、イタリア北西部・リグーリア州の郷土料理「ファリナータ」を合わせ、ひよこ豆の粉ならではの香ばしさがサーモンの繊細な風味を引き立てます。サフラン、アンチョビ、松の実を用いたエマルジョンソースに、長野県産のりんご果汁で仕立てたクレソンとセロリのピクルスを添え、爽やかな酸味を重ねました。長野の風土が育む素材の魅力を軸に、味わいの重なりを丁寧に描いた一皿です。




【Walnut And Gorgonzola Risotto―クルミ　ゴルゴンゾーラ リゾット 】


長野で受け継がれてきた「そば」と「くるみ」の組み合わせに着想を得た一皿です。くるみバターのまろやかなコクに、揚げたそばの実の香ばしさと軽やかな食感を重ね、ゴルゴンゾーラが発酵由来の深みを加えました。
質感や香り、コクが幾重にも重なり合い、調和のある豊かな味わいへと仕立てています。








【Tagliatelle Wild Boar―タリアテッレ　猪 】


長野の豊かな森林で育ったイノシシのラグーに、自家製タリアテッレを合わせた一皿です。山の恵みを受けた力強い旨みに、バターとパルミジャーノのコク、信州味噌のやわらかな余韻を重ねました。タリアテッレは真空包装し低温で休ませることで水分を均一にし、しなやかな食感に仕上げています。ラグーは、野菜の甘みを丁寧に引き出した後、ワインでデグラッセし旨みを凝縮。仕上げに加えたバターと信州味噌の発酵由来の深みが重なり、濃密でありながら輪郭のある味わいを生み出します。




【Unagi Yataraーウナギ やたら】


数日間乾燥熟成した鰻を炭火で香ばしく焼き上げ、長野県飯綱町に伝わる郷土料理「やたら」と合わせた一皿です。旬の夏野菜を生のまま細かく刻み、さっぱりとした酸味で仕立てた「やたら」は、野菜や味噌漬けを刻み合わせて味わう、長野に受け継がれてきた食の知恵から着想を得ています。長野で出会った89歳の料理人が3年漬けた大根の味噌漬けが食感のアクセントとなり、軽やかな野菜の風味に奥行きを添えます。炭火で焼き上げた鰻の力強い旨みとともに、土地に息づく記憶や文化を静かに映し出す一皿です。




【Shine Muscat―シャインマスカット】


長野の土地で大切に育てられたシャインマスカットの、みずみずしい甘みと香りに向き合うことから生まれた一皿です。同じ果実から生まれるミード酒のやわらかな甘みを重ね、ジャスミン茶の香りとほのかな渋みが自然な奥行きを添えます。
グラスの底には、マスカットミードにライムの香りを移したジュレを忍ばせ、その上にジャスミンティーのグラニータを重ねることで、異なる温度と質感のコントラストを表現しました。爽やかな酸味と繊細な香りが幾重にも重なり、果実の生命力を軽やかに映し出すプレデザートに仕上げています。




【Tropical―トロピカル】


長野県の陽光を浴びて育ったパッションフルーツをムースに仕立て、赤いホワイトチョコレートの球体に閉じ込めた一皿です。上にはフレッシュマンゴーとパッションフルーツクリームを重ね、果実の香りとコクを引き出しました。周囲には軽やかなメレンゲを添え、異なる食感が味わいにリズムをもたらします。さらに、パッションフルーツとマンゴーのソルベが爽やかな酸味と清涼感を重ね、皿の上に描いたマンゴージェルが、長野の自然と果実を育む豊かな陽光を視覚的に表現します。果実の生命力を軽やかに映し出すデザートに仕上げました。




＜ 「47 Roots」概要 ＞
提供期間：6月9日（火）～ 9月12日（日）まで
料金：47 Roots NAGANO OMAKASE LUNCH / DINNER : 19,000円, 29,000円（税込・サ別）　
予約サイト：https://www.tablecheck.com/ja/shops/armani-restaurant-ginza/reserve
予約専用番号：050-3605-5555
※仕入れ状況により内容が一部変更となる場合があります。
※コースにより費用が異なりますため、詳細は予約サイトをご確認ください。

＜レストラン概要＞
デザイナー、ジョルジオ・アルマーニの美学が息づくファインダイニング。ミラノ、パリ、ドバイ、
ニューヨーク、東京の5都市に展開し、洗練されたモダンイタリアンを提供しています。各店共通のコンセプトとして、伝統と革新が融合した料理を追求する一方、東京のアルマーニ / リストランテでは、イタリアの伝統料理に日本の旬の食材を取り入れ、独自のシーズナルコースメニューへと昇華。四季折々の味わいを楽しめるそのスタイルは、国内外のゲストから高い評価を得ています。また、11階にはアフタヌーンティーやアペリティーボが楽しめるラウンジバーがあり、様々なシーンで利用いただける空間・サービスを提供しています。

＜基本情報＞
店名(日本語)：アルマーニ / リストランテ
店名(ローマ字)：ARMANI / RISTORANTE
住所：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
営業時間：水曜日～日曜日 Lunch 11:30-15:00 (L.O.14:00) / Dinner 18:00-23:00 (L.O.20:00)
定休日：月曜日・火曜日
電話番号：03 6274 7005
WEBサイト：https://www.armani.com/ja-jp/armani-restaurant/experience/armani-ristorante-tokyo-ginza/
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