ラ・ブリアンツァ
緊急事態宣言のあと、ご存知のようにほぼすべての飲食店が危機に瀕しています。
東京の飲食店を20年に渡ってガイドしてきた書籍『東京最高のレストラン』としては、実際今何が起きているのか、どうすればいいのか？ そのリアルな生の声をお伝えすべく、浅妻千映子さん、小石原はるかさん、松浦達也さん、マッキー牧元さん、森脇慶子さんを迎えて、名物の座談会を急遽、開催しました。
テイクアウト情報からこれからの在り方まで、話題は盛りだくさんです。今後の過ごし方、楽しみ方の参考になれば幸いです。
＊この座談会は2020年5月5日にZoomで行われました。最新の情報は各店舗までご確認ください。
接待は？ インバウンドは？ 起こりうる“価値観の変化”
牧元 あとは、飲食店には接待というのがあるじゃないですか。会食というか。我々は全く関係のない世界ですけども。私は昔、かなり関係していましたが。
小石原 人に歴史あり。
牧元 そういうところが問題ですよね。今後どうなっていくのか、っていうところがね。だって、接待するのに、これまでは相手が喜ぶことだったのに、接待することが嫌がられることになるんですよ、これからは。人によっては、会食することが。それって、ものすごい価値観の変化じゃないですか。
浅妻 しかもね、わざわざ電車に乗って遠くへ行かなきゃいけない、なんて言ったらね。
牧元 まあ、お金あるだろうからお迎えに行けばいいんだろうけども。しかも、離れてしゃべらなくてはいけない（笑）。
大木 なんなら横に並べ、ぐらいな感じですよね。
牧元 違和感あるじゃないですか。居心地悪いなと。だから、これがどういう傾向になるかで、接待需要がメインだった店は、様々なことを考えないと。席の配置とかを上手く自然にやるのか、とか。時間帯の決め方、とかね。そういうのも考えないといけないと思いますよ。
大木 そうですよね。
牧元 あとは、問題はインバウンドがどうなるか、という話ですね。
大木 それはまさに、戻らないですよね。
牧元 ただ、香港とか上海とか台湾の富裕層は日本に来たくてしょうがないみたい。
大木 なるほど。
牧元 日本で美味しいご飯を食べたくてしょうがない。いち早く本国を離れたくてイライラしているらしいですよ。もしできるようになれば、一気にその辺の人たちは来るでしょうけどね。ヨーロッパやアメリカは分からないですけど。
松浦 欧米の人たちも来たがってるみたいです。「あいつら、なんでロックダウンもしてないし、布マスク2枚なのにあの程度で済んでいるのか」とミステリーとして捉える人もいますけど、真剣に「医療制度が羨ましい」と移住希望者までいると聞きました。
大木 じゃあ戻る可能性大ですね。
牧元 そうですね。まあ、けた違いに金持ちですから、何人かお会いしましたが、単純に日本の金持ちとはレベルが違う、という金持ちですね。
リモート食事じゃ満たせない！ レストランの“本質”
牧元 この間、米澤シェフとお話ししたんですけども。
小石原 はい。『THE BURN』の。
牧元 彼は本質的なことを言ってましたよ、やっぱり。
自分の料理の価値みたいなものをいかに高めるか、ということと、世間の中での自分の立ち位置みたいなものをどれだけ客観的につかめているか。当たり前のことをしっかりできているかが大事になって来るんじゃないでしょうかと。
小石原 米澤さんは、ご自身も大変な時に医療現場の方へお弁当を届ける活動をいち早く始めましたよね。
牧元 はいはい。
小石原 あの取り組みは素晴らしいですね。
牧元 素晴らしいです。「スマイルフードプロジェクト」ですね。
小石原 『シンシア』の石井さんも。
牧元 フランスの日本人シェフが始めたことに感化を受けて、石井さんをはじめとした「シェフフォーザブルー」のみなさんがはじめられました。『サイタブリア』の石田さんも動かれて、自社のケイタリング厨房と配送を活用して。
HPも企業協賛などもすぐ動かれて、1日4〜600食作られているそうです。
米澤シェフや石井シェフのほか、和食や中国料理の名だたるシェフが集結してやられています。人に喜びや元気を与える仕事である、料理人としての意義を痛切に感じます。
大木 やっぱりレストランの人たちって、3.11の時もそうでしたけど、そういう尊敬すべき気概と行動力を持ってますよね。
牧元 米澤シェフが言ってたのは、「従来の姿には絶対戻らないと思います」って。これは確か。間違いなく淘汰されることだし、淘汰された後に残ったレストランというのには、未来があるはずだ、と。
松浦 そうですよね。テイクアウトやデリバリーも含めて、新しい柱を立ててそれが機能するようになっていくとレストランは強靭にはなっていきますよね。
牧元 そうでしょうね。あとはさっきの接待の話じゃないけど、お客様の安心感みたいなものをね。店に行った時に「ここは完璧な対策だな」みたいな。
ただ、ビニールの仕切りがレジにある、みたいなのじゃなくてね。そういう気持ち悪いのじゃなくて、客との距離とか店の方の話し方も含めて、安全だ、と。飛沫感染も接触感染もなさそうだ、という。そういう安心感の求められ方もしばらくはしていくでしょう。
浅妻 そういう安心感をいま、すごく求めています（笑）。私はそもそも、取材をしていてもシェフの味見のスプーンが次にどこ行くか気になっちゃうほうなんですよ。
牧元 ああ〜。
浅妻 だから、今レストランに行くって言ったら、ものすごく気になってしまう。
大木 透明マスクとか、できるんじゃないですか。そのうちに。
小石原 ああ、『いきなりステーキ』が以前から「笑顔の見えるマスク」として販売しているプラスティック製のとかみたいな。
牧元 ああ、あれ。気持ち悪いよね。
小石原 いえいえ、マルディグラの和知さんがいち早く導入していましたよ！
松浦 洗えていいですよね。あと、表情がわかる安心感はあります。
浅妻 今の気持ちとしては、例えば、自衛隊出身の衛生管理スタッフなんかが常駐していて、隅から隅まで目を光らせています、なんてことがありえるなら、安心度がかなり増すのに、なんて考えます。そんなこと言いながら、一方で、時間が経てば全く違う心境で外食しているかもしれないとも思うのですが。
大木 いろいろあって洗練されていくんでしょうね。
牧元 でもレストランって、サービスの人と話をするのが楽しくて行っているようなところもありませんか。
浅妻 それはある。
大木 そうなんですよ。
牧元 マスク越しだと興ざめしちゃうんですよ。
浅妻 シェフとしゃべりたい、とか。やっぱりカウンターに座りたい、とか。いろいろあるから……すごく矛盾するんだけど。この気持ちがいつになったらほどけるのか、とか考えると、本当に自分でもわかりません。
森脇 薬ができればだいぶ気が楽になるのではないでしょうか。
牧元 だってさ、小石原さんだって、しゃべらない『coyacoya』の小弥太さんとかさ。しゃべらない『TAMA』の玉寄勢さんとか。
coyacoya
小石原 あはは（笑）ちょっと想像がつかないですよね、寡黙な二人（笑）。
松浦 それはもはや、小弥太さんでも玉さんでもないのでは（笑）。
牧元 そんなの行きたくないでしょ？
松浦 そうですね。
森脇 話したくてレストランに行く人も多いから。
牧元 そうそう。
森脇 シェフの料理ももちろん食べたいけれど、コミュニケーションを取りたくてレストランへ行くっていうのもあるから。
浅妻 料理人とのコミュニケーションだけじゃなくて、行く仲間とも一緒に食べるだけじゃなくて、しゃべりたいから行くわけじゃないですか。
森脇 美味しいものを共有したい、というね。
浅妻 そうそう。話して時間を共有したい、ということだから。
森脇 リモートで一緒に食べる、っていうのもいいけど、やっぱり空気感みたいなものはその場にいないと伝わらない。やっぱり、違うなと。その場にいて一緒の空気を吸っているからこそ、美味しさが伝わり合えるみたいな。
これからは本当にいい店だけが残っていくだろうな、と思いますね。何かが流行ったから、それを真似しました、みたいな店はどんどん無くなっていくように思います。
牧元 オンラインで飲み会でも例えば、『ドンチッチョ』の料理を全員でテイクアウトして飲もう、っていうときに、ドンチッチョの背景みたいな写真をみんなに配って、そこにシェフとかサービスの人も加わってやってみたら。まあ、店に行くのが一番だけど、そういうのが楽しいですよね。
小石原 お店の背景販売はね、サイトがあります。
牧元 そう？
小石原 店内写真をダウンロードできて、購入すると少しお店のサポートになるというので『赤い部屋』の画像をポチッとしました。（※現在は終了）
牧元 そうじゃなくて、ドンチッチョだったらそれぞれの席の背景があるわけ。そこに座ったような雰囲気になる。そういうのが面白いな、と思います。
大木 サービスの人とかも一緒に入って楽しみたいですね。
小石原 たしかに！ シェフやホールスタッフが写っているのがあったらいいですね。
