おいそうな香りがするカヌレを焼く厨房に初潜入
【LE TREIZE】 カウンターの上にカヌレ型がたくさん並んでいる
「カヌレ」は溝があるという意味。
戸谷シェフはギザギザの溝がある銅製のカヌレ型を使っていた。シリコン製の型を使うシェフもいるが、銅型のほうが熱伝導がよいことから戸谷シェフは銅型を選んだ。
【LE TREIZE】 蜜蝋（右）をカヌレ型と一緒に熱していた
その銅型に熱した蜜蝋を注ぐことからカヌレ作りがはじまる。
なぜ蜜蝋を使うのかわからないが、カヌレ発祥のボルドーでは蜜蝋をぬった型で焼くレシピを継承している。
【LE TREIZE】 蜜蝋をぬったカヌレ型
【LE TREIZE】 蜜蝋を見るのも、それをぬったカヌレ型を見るのも初めて
私はあちこちのカヌレ（国産）を食べてきたが、製造現場を見るのは初めて。
【LE TREIZE】 オーブンで熱したカヌレ型に、熱した蜜蝋を注いでいく
もちろん蜜蝋を見るのも初体験。その名のとおりハチミツとローソクのような香りがした。
これに卵黄や牛乳、フランス産小麦、フランス産ブラウンシュガー、ラム酒などで作った生地を注ぐわけだが、その前に生地を24時間寝かしているというのだ。
「熟成させることでグルテンが切れてモチモチ感がなくなります」
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