ヘーゼルナッツやシナモンを使ったカヌレも
【LE TREIZE】 左からカヌレ ド ボルドー、ショコラノワゼッティーヌ、カネル
『ル トレーズ』では「カヌレ ド ボルドー」の他、「ショコラノワゼッティーヌ」（450円）と「カネル」（420円）の、計3種類のカヌレを作っている。
【LE TREIZE】 ショコラノワゼッティーヌに使っているピエモンテ産ヘーゼルナッツ
ピエモンテ産ヘーゼルナッツとフランス産ミルクチョコレートを入れて焼いたのが、「ショコラ ノワゼッティーヌ」だ。
「生地をある程度焼き上げた後、細かく砕いたヘーゼルナッツとミルクチョコレートを入れて、それぞれの味と風味が生きるように作っています」
戸谷シェフ自身、ヘーゼルナッツとチョコレートの香り豊かなこのカヌレが大好きだそうだ。
ローストしたヘーゼルナッツがカリカリで香ばしい。コリコリカリカリ。噛むときの音が愉快だ。
「『カネル』はオーガニックのシナモンを使っていて、甘さとスパイシーさもあります」
シナモンの香りがするカヌレは初体験。カヌレ好きなら食べてみたい。
【LE TREIZE】 カヌレ ド ボルドー（左）と、フィナンシェ デラブル
カウンターには3種類のカヌレの他、「フィナンシェ デラブル」（350円）が並んでいる。
カヌレ専門店がなぜフィナンシェを焼くのか。
「フィナンシェを焼く理由をお伝えする前に、ボルドーでカヌレが誕生した経緯を説明させてください」
ボルドーは赤ワインの一大産地。その赤ワインの澱を除くために泡立てた卵白が使われていた。
卵黄が大量に残る。余った卵黄を活用するためにカヌレが誕生したと言われている。
【LE TREIZE】 カヌレには卵黄しか使わないため、卵白が余る。その卵白でフィナンシェを作ることに
一方、ワインを醸していない『ル トレーズ』では、カヌレを作ると卵白が余る。
残った卵白でフィナンシェを作ることにしたというのだ。
「パティシエには食材を余すことなく使う発想が求められます。バランス感覚というか、それがお菓子作りの基本ですね」
フィナンシェには、カナダ産メイプルシロップを使用。コクのある自然の甘みをもたせた。
クルミのような細長い形のピーカンナッツを散らすことで香ばしさを演出。
甘みがくどくないだけでなく、コリコリとしたピーカンナッツの歯ざわりもいい。
3種類のカヌレを食べ比べ、フィナンシェも味わうことでストーリーが完結するのも面白い。
【LE TREIZE】 ソフトクリームのコーンカップにカヌレがのっかっているのだと思っていたけど。じつはエッフェル塔だった
最後に『ル トレーズ』のマークについて戸谷シェフに話を聞いた。
ソフトクリームのコーンカップにカヌレがのっているのかと思ったらそうではなかった。
「エッフェル塔です。修業時代、カヌレを買っていたパリの『ルモワン』から見えたエッフェル塔が印象的でした。カヌレはボルドーの伝統菓子ですが、私にとってはパリの『ルモワン』なんです（笑）」
【LE TREIZE（ル トレーズ）】
住所／東京都港区白金1-2-1ザ・スカイ E104
電話／03-5447-0130
営業時間／9:00～19:00
定休日／月曜（祝日の場合翌日）
※電話で予約可
