Method 4：こしょうの使い方
塩とこしょうをセットで考えがちですが、役割が違います。焼く前にこしょうを使うことはしません。こしょうを使う目的は、肉の臭みを消すことではありません。強火で焼くとこしょうは焦げてしまい雑味になります。仕上げに挽きたてのものを使うことでこしょうのよい香りが立ちます。
そして、牛肉だからといって、いつも粗挽きこしょうということではありません。赤身の肉にはガリッと黒こしょうを粗く挽いてかけますが、繊細な肉質のものには、細挽きのこしょうが向いています。
Method 5：焼き時間と火加減
肉焼きは重さではなく、厚さで決まります。同じg（重さ）であっても、肉の厚さや温度、フライパンの厚みや、フライパン内の温度などで焼き方は異なります。
焼き時間と火加減は強火で何分、弱火で何分というように決められるものではありません。大事なのは、フライパンの中の状態です。強火で表面を焼くのならば、ジュワジュワと音をたてている状態、しっとりと焼くのならば、油はちりちりと静かな音を立てている状態をつくります。目で見て、音を聞いて火加減は決まります。
Method 6：どんな油で焼く？
牛肉を焼くときには、牛脂で焼くのが基本。牛の脂身をラードのように精製したヘッドもありますが、脂身を溶かして焼き油として使う方法があります。サラダ油を使う場合には、ひまわり油など質のよい油を選びますが、香りと風味を補うために、脂身を足して使うのがおすすめです。オリーブオイルは沸点が高いので、肉に焼き色がつきにくいという性質があります。
バターは融点が低く、焦げやすいので、低温で焼きたい肉、バターの風味をプラスしたい場合に使います。
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