専門店はもちろん、居酒屋においてもメジャーなメニュー「焼き鳥」の基礎知識から雑学まで“よもやま話”をまとめました。知っていると、宴会で大いに“焼き鳥通”を気取れるかも!?
その1 タレと塩の違いは？
焼き上がった串をタレに浸して継ぎ足しながら使い続けると、串の脂が醤油のアミノ酸や肉のタンパク質と混じり合って乳化。タレの酸化を防ぎ、腐りにくくなるうえ、タレがまろやかな味に変化する。また、醤油の主成分グルタミン酸は糖分とともに加熱されて「メラノイジン」という成分を生成するが、これこそが店から漂う香ばしい香りの正体。
一方、昨今支持を高めている塩。これは地鶏や銘柄鶏が登場し、鶏肉自体が味わい深くなったため、新鮮な肉の味を殺さない塩が最適というわけ。つまり、店の歴史や技術を味わうならタレ、鶏肉の味を純粋に味わうなら塩、ということになる。
その2 焼き鳥の串にもこんなに種類がある
竹串と鉄串があるが、焼き鳥に使うのは竹串。さまざまな形状があり、一般的な「丸串」、平らな「平串」、四角い「角串」、持ち手の部分が広い「鉄砲串」、先が二又の「松葉串」がある。
「串打ち三年焼き八年」と言われるように、串打ちは肉質やサイズ、ネタの種類によって火の入り方が異なる焼き鳥づくりにおいて重要な作業行程。見栄えを美しく保ちつつ、職人は一本一本手作業で焼き鳥を作っているのだ。
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