【美味しいから揚げへの道・その2】衣の付け方
揚げる直前に衣を付けることが大事
――うまく漬け込めたら、今度は衣付けですね。「うちは片栗粉しか使わない」「うちは小麦粉オンリーだ」「いやいや、片栗粉・小麦粉を混ぜて使うほうが良い」など、様々な意見があります。ここは「くらふと」式の衣の付け方を教えてください。
山田：衣に対しての考え方もいろいろあると思いますが、当店の場合、「片栗粉と小麦粉を半々に配合したものを使用」しています。
片栗粉・小麦粉を綺麗に配合した粉を揚げる寸前に鶏肉にまとわせます
片栗粉だけだったり、片栗粉の分量が多いと、竜田揚げのような仕上がりになります。確かにパリッとした仕上がりで、これはこれで美味しいのですが、当店はあくまでも「から揚げ」というメニューにこだわっていますので、片栗粉・小麦粉を半々にしているというわけです。
さらに、衣を付けるタイミングですが、当店の場合は原則的に、注文が入った後、「から揚げを揚げる直前に衣を付けて揚げる」というようにしています。
――お店では、注文が入るごとに揚げているのですか？
山田：はい。作り置きはせず、注文ごとに丁寧に揚げています。この揚げる直前に衣を付けることで、カリッとした仕上がりになります。
逆に衣をつけてしばらく放置してから揚げると、ネチャッとした感じの仕上がりになると思います。
【美味しいから揚げへの道・その3】揚げ方
「くらふと」流の2度揚げの温度とは！？
――そして肝心の揚げ方です。どのようにして揚げるのが良いでしょうか。
山田：一般的にもよく言われている「2度揚げ」はやっぱりオススメで、当店でもこのようにして揚げています。
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