あのヤザワミートが揚げ物専門店「矢澤チキン」をオープンした。
ヤザワミートといえば、「パーラー矢澤」のエビフライや、「あげ福」のトンカツなど、揚げ物の名作を数多く世に送り出してきたことで知られている。
そして、今回新たに提案するのはチキンカツ専門店。
チ・キ・ン・カ・ツ。洋食屋やトンカツ屋のなかには、チキンカツを出している店があるよね？ でも、チキンカツ専門店なんて見たことも聞いたこともない。
「日本初のチキンカツ専門店だと思います」と料理責任者の井上彬さんは胸を張る。
そもそもなぜチキンカツ専門店を出店しようと思ったのだろうか。
「1年かけておいしいチキンカツを開発しました」
【矢澤チキン】 チキンカツの概念というか、常識をぶっ壊した井上彬さん
「あげ福でチキンカツを提供させていただいているのですが、チキンカツ目当ての人が増えています。チキンカツの可能性を追求したいと考え、1年かけて開発しました」
じつは、2013年に開業した「あげ福」の初代料理長が井上さんだった。いまや人気商品になったチキンカツのレシピを考案したのも井上さんだった。
「あげ福」のチキンカツはフィレを使っているが、チキンカツ専門店を標榜するこの店ではフィレ、ムネ、モモの3種類の部位を揚げているという。
鶏の唐揚げはモモ肉が一番おいしいと信じている。なぜなら脂を含んでいる部位だから。「あげ福」で人気のフィレはさておき、ムネはパサパサで、おいしそうなイメージがまったくない。ムネのカツレツなんておいしいの、井上さん？
「3種類のチキンカツを愉しめる、矢澤プレートのトリプルを召し上がってみてください」
半信半疑で矢澤プレートのトリプル（1,880円税別／以下すべて同様）を作ってもらうことにした。
【矢澤チキン】 ひと晩塩ダレにつけこんだ鶏肉。（左から）フィレ、ムネ、モモ
「肉は生後80日前後の若鶏です。特製の塩ダレにひと晩漬け込んだものを注文ごとに揚げます」
左からフィレ、ムネ、モモ。色艶がよくて、キレイだった。
「2種類のパン粉を用意しています」
「パン粉は粗挽きと細挽きの2種類。肉質を最大限に引き出すために使い分けています」
【矢澤チキン】 左がフィレ用の粗挽きのパン粉。右がムネとモモ用の細挽きのパン粉
粗挽きのパン粉はフィレ用。フィレはやわらかい部位なので、やわらかさと、パン粉のサクサク感の違いを愉しんでもらえるよう粗挽きのパン粉を用意したのだそうだ。
「細挽きのパン粉はムネとモモ用です。ムネとモモには少し食感があります。その食感と肉の味をダイレクトに味わえるように細かいパン粉を選びました」
【矢澤チキン】 上のバッター液をくぐらせた鶏肉（画像はムネ）にパン粉をつける
【矢澤チキン】 ラードを加えた米油でチキンカツを揚げる
バッター液と呼ばれる小麦粉、鶏卵、水などを加えた生地をくぐらせた後、パン粉をつけ、米油で揚げる。軽い仕上がりになる米油に、香りづけに少量のラードを加えているそうだ。
