からあげ、ポテサラも発酵仕立て!「発酵居酒屋5」はうまくて元気になる名店だった【実食レポ】

発酵からあげ

残暑お見舞い申し上げます。
夏の疲れが出やすい頃ですので、どうぞご自愛下さい。

と、つい自分にも言いたくなる今日この頃。夏バテの上に、冷たいものを飲んだり食べたりしてきた胃袋も、すっかりグロッキー……。

「こんなときだからこそ頼りになるのが発酵食です。夏バテの体にやさしくて、滋味深い発酵食を食べて、元気になってください」と励ましてくれる料理人がいる。「発酵居酒屋5」の料理長、鈴木大輝さん、その人である。

長年日本で培われてきた発酵に加え、医食同源の思想も取り入れた「発酵居酒屋5」が、先月表参道にオープンした。

噛んだ瞬間、肉汁がふきだす！絶品“発酵からあげ”

食べて飲んで元気になってもらうため、料理長自らが店内で米麹を手作りしている。鴨川（千葉県）の棚田産の米で仕込んだ米麹を原材料に、塩麹や醤油麹などの発酵調味料も厨房で作っているのだ。

鈴木料理長

塩麹を使った料理を食べたことがある人なら、塩麹が料理をよりおいしく昇華させる力を、舌で理解しているかと思う。

自分自身「そんなことは十分承知している」つもりで料理を注文したのだが、それでも驚いた。一番たまげたのは、「発酵からあげ」（1000円）。

発酵からあげ

げんこつサイズの唐揚げをひと口噛んだ瞬間、肉汁が吹き出した。餅粉と片栗粉を使っているため、カラッと香ばしく揚がっていて、しかもジューシー。肉汁が飛んだ唐揚げを食べたのは、後にも先にも経験がない。

ピリ辛ダレの用意もあるのだが、そのままが一番旨い（個人の感想です）。

「自家製の塩麹ダレで発酵熟成させた鶏肉を揚げています」と鈴木さん。

この店はランチもやっていて、「発酵からあげ定食」は1000円で食べることができる。