東台北にある人気食堂『田園台菜海鮮』のエビのタマゴ炒め。素材の味がそのまま楽しめる
今回は、特別な材料がなくてもすぐに作れる台湾のタマゴ料理を2品ご紹介しよう。
タマゴは世界共通の簡便な食材だが、台湾にもさまざまなタマゴ料理がある。
蛋餅（ダンピン＝台湾式タマゴ・クレープ）は朝ごはんの定番だし、コンビニには茶タマゴがあるし、魯肉飯の上にも煮込みタマゴがのっていたりする。ごはんだけではなく、甘い月餅の中にもタマゴの黄身が入っている。
1. エビのタマゴ炒め
エビのタマゴ炒めが美味しい『田園台菜海鮮』は、親戚や会社員の集まりなどでよく利用される
タマゴが2つ以上と、エビがあったらチャレンジしてほしいのがエビのタマゴ炒め。シンプルな台湾家庭料理だ。
食材はエビとタマゴだけだが、ネギを添えるとちょっと華やかに見える。エビは大きいほどいい。ブラックタイガーなど、大きくて新鮮なものが手に入ったら、タマゴと炒めてみよう。
エビ4〜6匹に対してタマゴは最低2〜3個必要。チャーハンやタマゴ炒め料理でもそうだが、タマゴは先にたっぷりの油で炒めておくと成功しやすい。
まず、タマゴだけを炒めて、あとから他の食材と合わせたほうが、タマゴのふんわり感がそこなわれないし、見た目もキレイだ。
フライパンを火にかけ、煙が上がる直前くらいでサラダ油をたっぷり入れ、タマゴを炒める。フライパンは、タマゴを流し入れたときに「ジュワッ」と音がするくらいしっかり温めることが大事。そうすると、タマゴがフライパンにこびりつきにくい。
炒め過ぎず、半熟ぐらいにしておけば、後からタマゴをフライパンに戻して少し火を通しても固くならない。
レシピ
1. タマゴはボウルで割りほぐして、塩コショウと中華ダシの素（顆粒）とゴマ油少々で味付けをしておく。なめてみて美味しいと感じるくらいがベスト。みじん切りにしたネギもここでタマゴに混ぜておく。
2. しっかり温めたフライパンでタマゴを半熟になるまで炒めたらボウルに戻す。溶いたりせず、大きなタマゴ焼きを作る要領で。
エビのタマゴ炒めは、熱した鍋で先にタマゴを炒める。あまり混ぜずに半熟の大きなタマゴ焼きを作るイメージで
3. 同じフライパンをしっかり温めて、今度は塩コショウしたエビを炒める。
水分を拭き取ったエビをフライパンに入れて、赤くなってきたなと思ったらタマゴを戻す。
エビは20秒も炒めれば赤くなる。全体で1分〜1分半ほど炒めればOK。炒めすぎるとエビが固くなるので注意。
タマゴとエビにしっかり塩コショウで味付けをしておくと、ビールが進む一品に
