杉山さん修行時代を語ってもらった。
―修行を辞めたいとか、思いませんでした？
「最初のころは早く日本に帰りたかったですね。でも“（帰るまで）まだ、こんなに時間がある”と思っていたのが、いつの間にか“あと、これだけしか時間がない”って思うようになって。そのころですよね、この仕事を一生の仕事にしよう！ って思えるようになって」
ゲゼレ取得のおりにくれた、忘れられない師匠の言葉があるそうだ。
「真似を、するな。お前が、日本人の口に合うものを作らなければならない」
「伝統を守れ、ではない。食は日々、変化している。それに対応できるようにしろ。それが、幸せを生む」
格好いい。誇り高きドイツの職人の言葉だ。
磨いた腕を引っさげ、杉山さんは帰国。25歳のとき。しかし本場ドイツの味は、日本人の味覚とは少し違っていたようだ。
「“あのころの味はマズくて食べられなかったね～”なんて常連さんに言われます」
ここで杉山さん、遅れてきた青春を取り戻すかのように趣味のフルートに熱を上げてしまう。社会人ブラスバンドに加入し、3つの音楽教室に通う日々・・・。
磨いた腕も、徐々に曇っていってしまったようだ。
そんなとき、ハンス師匠が弟子である杉山さんの様子に見に来日。
杉山さんの作ったソーセージを食べ、激昂してしまう。（師匠、激おこ！）
「何だ、これは！？ 破門だっ！ って言われてしまいまして・・・。必死に謝って許しを請うたんです。そのときに出た条件が2つで、まず“友人関係など、楽しいと思うことにはすべて縁を切ること”、そして“コンクールに出品しなさい”だったんです」
ここから杉山さんの、たった1人の戦いが始まる。
本牧からコンクールへ。世界最高峰のものを。
市場に行き、目で見て触ってみて、実際に口にしてみて、本当にいい肉を探す。
（失敗をして、涙を流すほどに悔しいこともあったそうだ）
日本人の口に合う、本当に美味しいと思えるもの作りに邁進していったという。
そしてドイツ農業振興協会主催の国際品質競技会へ出品。結果は見事に賞を獲得。
ドイツの加工食肉製品は、味付けが濃い（塩味が強い）という。杉山さんは、日本人の口に合う味付けをしつつ、向こう（ドイツ）の人たちも納得をするものを作った。
歴代の賞状たち
「そのうちに、コンクールが楽しくなってきました」と杉山さん。
7回ものコンクール入賞を経て、ついには大会から「殿堂入り」の栄誉を受けた。
本場・ドイツで最高の栄誉を
