まずは簡単な来歴を。
こちらの「メッゲライ・スギヤマ」杉山牛肉店はこの地で創業45年（メッゲライとはドイツ語で肉屋という意味）。
元々は戦後、井土ヶ谷で立ち上げられた精肉店が始まり。その後、岡村（磯子区）に出店し本店とする。本牧は支店だった。しかし創業者が引退し、店舗を本牧に絞ったそうだ。
そんなメッゲライ・スギヤマの凄さの秘密を探ってみよう。さっそく厨房へ。
店主の杉山壮二さん（写真左・41歳）と筆者（42歳）、独身！
凄さの秘密を取材させてもらおうと伺うと、何とソーセージ作りを体験させていただけることに（やった！）。
論より証拠、やってみて凄さを実感しよう。さっそく着替えることに。
前掛けをして、入念に手洗いを・・・
今回、作るのはデペリチィナーチョリソーというソーセージ。
タネの部分は杉山さんが作っておいてくれた。
タネの重量は31.2kg。豚肉100パーセントに辛みの元であるカイエンペッパーが入っている。このままでは辛みが尖りすぎるのでシナモンを少々。（スギヤマでは使用する肉の種類や量、コンディションによって香辛料や調味料の分量を微調整している）
絞り出し機にタネを入れ・・・
塩漬けされていた羊の腸（羊腸）にタネを詰めていく。
機械に羊腸をセット。ボタンを押せばタネが出てくる。
杉山さんのお手本。羊腸にタネが、するすると入ってゆく。
筆者も挑戦！
均一な太さになるよう、つまんだ指の力加減を気をつけるのだが本当に難しい。
ニュルニュルニュルーッ！ って勢いよく出てくるタネ肉がちゃんと羊腸に収まってくれない。凸凹したり、ひどいと羊腸が破裂してしまう。結果、ひどくゆっくりとした動作に・・・。
「夏なら腐ってるね・・・」と杉山さん。
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