マグロは"紹介でしか取引できない"仲卸から、日本酒は片道2時間の買い付けリピーター4割。麻布十番8席の鮨屋が5月リニューアルへ

"印象に残らなかった店"が「こんなに美味しかったっけ？」と驚かれるまで── 仕入れと熟成に妥協しない、8席の鮨カウンターの裏側 ──

麻布十番8席の鮨屋／鮨楽座八の樹

■ リリース要旨

東京・麻布十番に2023年5月にオープンした鮨カウンター「鮨楽座八の樹」（運営：株式会社DELIX／株式会社グレイドグループ）は、2026年5月10日に「麻布十番鮨やのき」へと店名を変更し、リニューアルオープンを予定しています。わずか8席の同店は、開業から3年間、独自の熟成技法と厳選食材へのこだわりを積み重ねてきました。その結果、リピーター率4割・紹介率4割を記録。口コミとリピートで支えられる店へと成長した今、「現店舗ラストシーズン」を迎えるにあたり、3年間で到達した味づくりの裏側をお伝えします。

■ 背景：麻布十番の寿司激戦区で、"名もなき店"が3年で変わるまで

大将の伊藤健太は、和食歴20年。寿司、焼き鳥、そば、割烹と渡り歩きながら腕を磨いてきた職人です。「王道の江戸前寿司ではなく、自分が経験してきたすべてを取り入れた寿司コースを作りたい」という思いで、麻布十番に8席のカウンターを構えました。

開業当初は「ここ、来たことあったっけ？」と言われるほど印象に残らない店だったと、伊藤自身が振り返ります。転機は、仕入れルートの開拓と熟成技術への徹底的なこだわりを積み重ねたこと。ミシュラン星付き店出身の職人・森脇晃大とともに、「もっとこうしたら、もっと美味しくなるんじゃないか」を毎日繰り返してきました。米から酢まで、しゃりのすべてに妥協しない姿勢がその象徴です。仕込み水と料理酒にいたっては、広島の酒蔵と共同開発するほどの徹底ぶりです。

3年目を迎える頃には、久しぶりに来店されたお客様から「あれ、こんなに美味しかったっけ？」と驚かれるまでに変化しています。

■ 食材へのこだわり１.：マグロ── 豊洲の名仲卸「樋長」との信頼関係

豊洲市場の名仲卸「樋長（ひちょう）」のマグロを使用

当店のマグロは、豊洲市場の名仲卸「樋長（ひちょう）」から仕入れています。樋長は一店舗ごとの付き合いを大切にするこだわりの強い仲卸で、飛び込みでの取引は受けていません。当店が取引できているのは、豊洲で仲卸を営む先輩からの紹介があったからこそ。名店が指名するマグロを、わずか8席のカウンターで味わえるのは、この信頼関係があってこそです。仕入れたマグロは専用冷蔵庫で温度を細かく調節し、食感と味がベストな状態になるまで熟成させています。

■ 食材へのこだわり２.：ウニ── 根室・瀬戸商店から殻付き直送

北海道根室の「かねせ瀬戸商店」のウニを直接仕入れ

ウニは、北海道根室の「かねせ瀬戸商店」から直接仕入れています。一般的な流通では口に届くまでに1～2日かかりますが、当店では社長と直接やり取りし、殻を割ったその日に直送してもらう体制を築いています。北海道のウニ業者の中でもクオリティ面で一目置かれる存在だからこそ実現できる鮮度です。

■ 食材へのこだわり３.：熟成── 「津本式究極の血抜き」×「氷温熟成」

当店が追求するのは「究極の熟成鮨」です。「津本式究極の血抜き」で毛細血管まで血液を徹底除去し、臭みを出さずに旨みだけを引き出す下処理を実施。大将の伊藤はこの技法の実践者としてテレビ番組『情熱大陸』にも出演しています。さらに「氷温熟成」を組み合わせることで、一貫一貫を最高の熟成度で提供しています。シャリには伊勢神宮奉納米「結びの神」を1年間熟成させて使用。熟成させた魚との相性を考え抜いた、当店ならではの一皿です。

■ 食材へのこだわり４.：日本酒── メニュー表なし、片道2時間の買い付け

片道2時間をかけて酒屋に足を運び、自分たちが「飲みたい」と思ったものだけを提供

当店には日本酒のメニュー表がありません。伊藤と森脇が片道2時間をかけて酒屋に足を運び、自分たちが「飲みたい」と思ったものだけを提供しています。「十四代」「而今」「新政」といった入手困難な銘柄も基本的に入荷します。「謙虚さと、人間的に好かれることが大事」と伊藤が語るように、酒屋との長年の信頼関係があってこそです。

■ 開店３年にして８割がリピーター＆紹介でのお客様

麻布十番は入れ替わりの激しい寿司激戦区。その中で4年目を迎えられること自体が、ひとつの実績です。
海外からのリピーターも多く、インバウンド比率は約6割に達しています。なかでも印象的なのは、「実は去年も来たんだよ」と笑顔で話してくれるカリフォルニアのお客様の存在です。日本への旅行で、数ある選択肢の中からわざわざ同じ店を選んでくれる。その一言が、麻布十番で続けてきた3年間を肯定してくれるような気がして、何よりの励みになっています。
当店が大切にしているのは「お客様をいかに喜ばせるか」。お客様との時間を一緒に楽しむ店でありたいと思っています。

■ 5月10日リニューアルオープンについて

当店は2026年5月10日に「麻布十番鮨やのき」へと店名を変更し、リニューアルオープンを予定しています。カウンターの張り替えと壁面の塗り直しを行い、より洗練された空間へと生まれ変わります。「込めたい思いを詰め込んだ結果、名前がごちゃごちゃしてしまった」という反省から、よりスタイリッシュな店名へ。麻布十番という街に根ざした鮨屋としての決意を込めました。
なお、4月より応援購入サービス「Makuake」にてリニューアル記念の会員募集を開始予定。早割コース（1名23,000円～）や貸切プラン（8名188,000円）など、新店舗をいち早く体験できるリターンをご用意しています。
※Makuakeプロジェクトの詳細は開始時に改めてお知らせいたします。