豚肉はメキシコ産。
「メキシコの豚肉は味が安定しているし、サイズがちょうどいいんだ。自分で整形したものを0℃に保った加工場で3日間ウエットエイジングしたものを使っています」
カツカレーは、ヒレもロースも共に140グラム。かなりボリュームがある、生パン粉を付けた肉を155℃に熱した油で揚げる。油はラードとサラダ油のブレンド。
低温で3分揚げることで、やわらかく仕上げることができるそうだ。
神保町にカツカレーで知られる洋食屋がある。その洋食屋のカツカレーは、カツの上にカレーがかかっているスタイル。けれど、ジーエスのカツカレーはそうではない。カツを3回愉しめる盛り付けになっている。
まずは、テーブルに置かれたフランスはロレーヌ産の塩をカツにかける。さっぱりと味わえるだけでなく、塩がロースの脂身の甘さをより際立たせてくれる。
次に、トンカツソースか、ウスターソースをかける。個人的には、スパイシーなウスターソースが好きだ。
最後にカレーをつけて、カツカレーとして賞味する。
塩、ソース、カレー。ひと皿に盛られたカツカレーで、3通りの味わい方ができるとは。カツカレーの面白い食べ方を教えてもらった。
最近人気が高まりつつあるスリランカのカレーは、日本の鰹節のような魚粉でとった出汁を使う。けれど、齋藤シェフはスリランカ産のスパイスでカレーを仕込むものの、魚粉でとった出汁は使わない。
フレンチシェフの発想で、ビジュアル重視。皿にご飯とカレーとカツを盛ったら、その上にスパイスと魚粉をかける。
「魚粉をカレーに載せることで、魚粉の風味を活かすことができます。自分で魚粉をかき混ぜて食べた方が、より香りが残るんだ」
カツカレーは3つの食べ方がある。しかも魚粉を混ぜたり、混ぜないで食べるとなると、さらにいろいろな味わい方、愉しみ方ができそうだ。
「今日はロースのカレーを食べたの？ つぎはヒレカツにしてごらんよ。うちでいちばんうまいのはヒレカツなんだ。絶対旨いから（笑）」
この店をプロデュースした、フレンチ界の巨匠がすすめるのだから、まずまちがいない。なぜならシェフ自らが整形した肉を使っているのだから。
ヒレのカツカレーは、ロースよりも200円高い。でも、シェフが自慢するぐらいなので、次回はヒレのカツカレーを頼もうかな。
【カツとカレー店 ジーエス】
住所／東京都港区虎ノ門1-8-4
電話／03-6550-8141
営業／11:00〜15:00（LO14:30）、17:00〜売り切れ次第（目安は20:00頃）
定休日／日曜
※価格はすべて税込
