「パン作りには、小麦の栽培が勉強になる」
作り方の指導は、肉まん作り歴3年の片根シェフが担当した。
自分たちで作った小麦を練り、肉まんの皮を作る。
小麦粉、塩、砂糖、イーストが入ったボウルに、太白ごま油を混ぜた水を加え、手でこねる。これを発酵させたものを小分けにして餡を包む。餡は片根シェフが事前に自作した。
焼いてパンにするよりも蒸したことで粉の味がストレートに伝わる料理だった。
「製粉がいいので、粉の風味を愉しめる肉まんに仕上がりました」
そして2019年11月。
「種種」のセカンドシーズンが始まる頃、片根シェフは奥様や8名のスタッフと一緒に群馬県甘楽郡へ向かった。
「自然農園まほらま」を営む五十嵐亮さんの協力を得、小麦を栽培することにしたのだ。
「パン作りには小麦の栽培が勉強になると思っていました。どういう小麦が美味しいのか、まだよくわかっていません。
これまではたくさん採れるかどうかで使う小麦を決めてきました。でも、自分たちで栽培すれば、美味しい小麦がわかるのではないかと思っています」
カタネベーカリーの種まき（画像／カタネベーカリー提供）
畑の広さは約650坪。標高は510m。「寒暖差が激しいこともあり、小麦栽培に適しているのではないか」と片根シェフは読んでいる。
複数の種を混ぜてまいた。あえて混合にしたのは、土地に合った品種を探すためだ。
2月下旬、片根シェフは再びスタッフと一緒に小麦畑へ足を運んだ。麦踏みをするだめだ。厳冬期に麦を踏むことでより元気な小麦が育つ。
小麦はあまり手間がかからないため、頻繁に足を運ぶ必要がない。6月の収穫を迎えるまで、管理は五十嵐さんに一任するつもりだ。
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